Parmentier de jarrets d'agneau braisés

En ces temps frisquets et tristounets de novembre, voici un plat chaud et réconfortant comme on les aime. Qui fera changement du traditionnel pâté chinois. Excellent! Une autre de mes dégustations de l'hiver dernier qui a fait fureur à l'épicerie. Il faut dire que l'agneau d'ici, élevé par Les Prés bleus est délicieux et cuit ainsi, en effilochés c'est une façon gagnante de le faire aimer encore plus ou aimer tout court, si votre famille n'est pas amatrice d'agneau. L'essayer, c'est l'adopter. Et qui plus est, sortez votre pile-patates pour faire les patates en riz, ça en vaut la peine. Elles vont dorer au four et devenir croustillantes sur le dessus et fondante en dessous. Une texture agréable en bouche. Un plat festif que j'aime servir dans de jolies cassolettes individuelles, prêtes à servir.
2 à 3 morceaux de jarrets d’agneau Les Prés bleus, badigeonnés de moutarde de Dijon Huile et beurre, en quantité suffisante 1 oignon haché fin
4 gousses d’ail entières
2 c. à table de farine
3/4 tasse de vin ou de bière
1 c. à thé chacun d’herbes de Provence et de romarin moulu
1 oignon, 1 poireau et 1 échalote française hachés
2 c. à table d’huile
4 pommes de terre, pelées et coupées
3 c. à table de beurre
½ fève tonka râpée
1 tasse de fond de cuisson d’agneau, filtré
½ c. à thé de muscade râpée
Huile d’olive à l’ail en atomiseur Orphée, si désiré, en quantité suffisante
Sel et poivre du moulin
Braisé de jarrets d’agneau
Chauffer l’huile et le beurre sur feu moyen. Y faire revenir l’oignon puis colorer et caraméliser légèrement l’agneau dans la même cocotte. Saupoudrer de farine, en remuant pour enrober parfaitement de gras. Verser le vin ou la bière et amener à ébullition. Ajuster la quantité de liquide de sorte que la viande soit à peine recouverte. Saler et poivrer, assaisonner avec les herbes. Ajouter l’ail. Couvrir et cuire au four préchauffé à 300 F de 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Laisser tiédir. Filtrer le liquide de cuisson et réserver. Désosser et effilocher la viande d’agneau. Réserver.
Pendant la cuisson de l’agneau, cuire les patates jusqu’à tendreté. Égoutter, ajouter le beurre. Saler et poivrer. Réserver.
Poêler l’échalote, l’oignon et le poireau dans l’huile chaude. Ajouter l’agneau effiloché et saisir. Assaisonner. Ajouter la fève tonka râpée et le fond de cuisson d’agneau. Amener à ébullition et laisser diminuer. Verser dans de petites cocottes légèrement huilées.
Passer les patates au presse-patates en riz ou au presse-purée traditionnel (dans ce cas mélanger 1 blanc d’œuf à la purée). Déposer-la sur la viande. Parsemer d’un peu de muscade fraîchement râpée et d’huile en atomiseur. Déposer au four quelques minutes afin de faire dorer.