La recette chinoise : Pintade au chou et basilic chinois

Temps : 1H40 à 2H dont 1H15 de cuisson au minimum
Ingrédients pour 4 personnes-

1 pintade fermière (nourrie aux grain) préparée vidée (pas trop grosse pour 4 , grosse pour 6)
huile et beurre pour la cuisson
sucre 20 g
chou 600 à 800 grammes

Farce avec :

100 g de tofu soyeux ou à défaut 100 g de fromage blanc (genre petits suisses)
une dizaine de feuilles de basilic ciselées
purée d’oignons confits: 1 grosse cuillérée à soupe
1 œuf battu
30 g de feuilles de légumes verts (feuilles épinard ou laitue) ciselées en petits morceaux
sel , poivre

Le basilic chinois : perilla viridis a un goût citronné , excellent pour la santé et bon pour la digestion. En ce qui concerne la technique de cuisson : j’utilise une‘ sorte de cocotte en terre cuite (ou diable) qui permet une cuisson non desséchante au four que vous allumez sur Thermostat 8 (180 à 200 °). Vous faites tremper dans l’eau froide les 2 parties du diable.

Vous préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients cités, sel , poivre Vous farcissez la pintade et vous recousez l’orifice avec une aiguille à brider en faisant 5 ou 6 points de ficelle à rôtir (une grosse aiguille à canevas ça marche). Pré cuisson : vous faites rôtir rapidement la pintade 3 minutes sur chaque face, dans une sauteuse huilée. Vous verrez que la pintade est une volaille maigre, qui rend quasiment pas de jus. Quand elle est bien dorée c’est facultatif : je la flambe avec du cognac ou du madère : 2 cuillérées à soupe et vous rajoutez un peu de sucre. Vous faites un peu caraméliser puis vous ajoutez 150 ml d’eau bouillante. Ensuite vous ajoutez du sel , poivre , 20 g de beurre , encore 3 minutes de cuisson. Vous mettez la pintade et son jus dans le diable et vous enfournez le tout, bien fermé, pour 45 minutes (à 1heure si la pintade est grosse) . Le diable est sympa ! pas besoin de surveiller. Pendant ce temps : vous faites blanchir le chou à l’eau bouillante pendant 5 minutes et vous jetez l’eau (ce qui permet de rendre le chou très digeste) . Vous faites à nouveau chauffer de l’eau salée pour remettre le chou coupé en lamelles. Quand le chou est cuit al dente : vous égouttez le chou. La minuterie sonne : vous sortez le diable : le jus est à peu près au même niveau. Vous rajoutez le chou. Vous remettez au four pour une petite demi-heure, fermé. Le temps étant écoulé, vous vérifiez si tout va bien , si c’est cuit, vous rectifiez l’assaisonnement (au besoin vous ajoutez un peu d’eau bouillante si pas assez de jus : il faut environ 2 à 3 cm de hauteur de jus et quelques noisettes de beurre). Cette recette est encore meilleure, cuite d’avance. Vous faites réchauffer votre pintade, découpée si vous voulez, à feu moyen au four : thermostat 5 ou 150° Celsius environ, dans le diable fermé . Ce mode de cuisson permet de déguster une volaille très moelleuse et confite dans son jus, tout en étant bien grillée (pas bouillie). Je puis partir faire des courses et laisser cuire pendant 2 heures, couvert , à température 4 ou 5, sans regarder avec les lamelles de légumes juste blanchies. Le diable, comme je vous l’ai dit, est sympa : il surveille tout seul pour une grillade parfaite et non desséchée.