Brandade de Cabillaud, Fondue de Poivrons Rouges et Verts, Salsa de Tomate

Brandade de Cabillaud,

Fondue de Poivrons Rouges et Verts, Salsa de Tomate

Le temps de préparation peut sembler long mais il est essentiellement du au temps de cuisson de la salsa de tomate et des poivrons, que vous pouvez préparer à l’avance.

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 120 + 60 + 15 + 10 minutes

Difficulté : 2 sur 5

Le Marché pour 4 personnes :

500 g de dos de cabillaud

300 g de pommes de terre

1 litre de lait

20 cl d’huile d’olive

25 g de beurre

1 gousse d’ail

1 poivron rouge

1 poivron vert

Un ½ oignon

Huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier

Quelques herbes fraîches pour la décoration

Pour la salsa de tomate :

1 kg de tomates mûres

1 gousse d’ail

3 oignons

20 cl d’huile d’olive

1 feuille de laurier

Sel, sucre

Préparation de la Salsa de tomate

Epluchez, lavez et hachez les oignons. Faites-les revenir dans l'huile, salez et sucrez. Lorsque l'oignon devient translucide, ajoutez l'ail écrasé, les tomates coupées en morceaux et le laurier. Ecrasez les tomates avec l'écumoire pendant la cuisson. Cette sauce doit cuire doucement pendant 2 heures. Après la cuisson, passer au tamis ou au presse-purée (surtout ne pas mixer au robot électrique).

Préparation de la fondue de poivrons

Placez les poivrons lavés et essuyés sur une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 45 minutes à 205°c. Retournez pendant la cuisson. Ils sont cuits lorsque la peau noircie. Après cuisson, enfermez-les dans un sac plastique ou plongez-les dans de l’eau glacée, pour ôter facilement la peau. Eliminez le pédoncule et les pépins. Taillez-les en lanière dans le sens de la longueur. Epluchez, émincez finement et faites suer l’oignon dans de l’huile d’olive. Après 10 minutes, ajoutez les poivrons. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.

Préparation de la brandade

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Ajoutez le lait froid, l’huile d’olive, la gousse d’ail épluchée, le laurier et du gros sel. Posez sur le feu et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes. Egouttez et récupérez le liquide de cuisson. Pochez les dos de cabillaud dans ce liquide pendant 10 à 15 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, passez les pommes de terre au moulin à légumes et incorporez le beurre. Egouttez les dos de cabillaud et écrasez-les à la fourchette. Mélangez délicatement la purée et le poisson. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour une dressage à l’assiette, utilisez un emporte pièce pour la brandade. Posez la fondue de poivrons sur le dessus avec quelques herbes fraîches. Nappez le pourtour avec la salsa de tomate.

Note :

Accord met et vin : un blanc gras et aromatique (Mâcon, Mercurey, Hermitage, Châteauneuf du Pape, Graves)