Tendance Boucherie

Après les chefs, c'est au tour des bouchers d'être des stars! Le livre de Jonathan Safran Foer "Faut-il manger les animaux" a beau cartonner (et créer moultes polémiques), à New York, on se presse dans des stages de découpe de viande, on quitte sa vie dans la communication pour se reconvertir à l'art de la boucherie, et les jeunes bouchers deviennent sur-médiatisés. Ces derniers développent des liens avec des réseaux d'éleveurs locaux et proposent des alternatives au système industriel (un peu comme nos amis chocolatiers bobos Mast Brothers).
En France aussi on a nos stars (même si visiblement le métier n'attire plus.) Yves-Marie le Bourdonnec, boucher bohème du Couteau d'Argent à Asnières, maître de la côte de bœuf maturée, a ouvert son steak house et une seconde boucherie. Dans son livre L'Effet bœuf, il s’indigne aussi contre l’élevage de masse, et lance son calendrier loufoque dédié à la viande.

Hugo Desnoyer, boucher de l'année 2007 et fournisseur des plus grands restaurants, sort aussi son livre dans lequel il fait part de recettes de viandes phares de boucherie ainsi que l'histoire de la consommation des animaux, ou encore le mode d'emploi de découpe des morceaux. Il signe aussi une poêle, chez Lagostina, au mode de cuisson tagliata, d’origine italienne, qui permet d’obtenir une viande croustillante et fondante.Petite aparté : j'étais à un barbecue il y a quelques temps, et je n'ai jamais mangé une côte de boeuf et des saucisses grillées aussi bonnes de ma vie. Elles venaient de chez Hugo...Merci Benj :)
Nathalie L'Eté profite du mouvement pour créer sa propre boucherie en tissu, tapis côte de boeuf et saucisses en céramique ; Clémence Joly expose elle aussi saucissons secs, andouillettes et poulets tricotés.
A lire aussi, l'article de Claire Levenson.
After the chefs, it's the turn of the butchers to be celebrities! Although Jonathan Safran Foer's "Eating animals" is a best-seller, in New York, we hurry to workshops to learn how to cut meat, people leave their communication jobs to convert to the art of butchery, and young butchers get tremendous media attention. They develop close links with local and propose alternatives to the industrial system (like our friends Mast Brothers).
In France we also have our stars (although obviously the job no longer attracts.) Yves-Marie Bourdonnec, the bohemian butcher from the Couteau d'Argent in Asnières, master of the matured rib, opened his steak house and a second butcher's shop In his book The Effect Beef, he is also indignant at the mass breeding ; and launches a funny calendar dedicated to meat.
Hugo Desnoyer, named butcher of the year 2007, and provider of the finest restaurants, also released his book in which he expressed meat recipes, the history of the consumption of animals, or the instructions of how to cut pieces. He also signed a pan with Lagostina, using the Italian cooking method tagliata, which provides a crisp and tender meat.
In an aside: I was at a barbecue some time ago, and I've never eaten a rib and sausage as good in my life. They came from Hugo... Thanks Benj :)
Nathalie L'Eté takes the opportunity by creating her own fabric butchery, chicken carpet, ceramic ham and sausages ; Clémence Joly also exhibits her knitted salamis, andouillettes and chicken
You can also read the interesting article by Claire Levenson.