Macarons ratés…. Mais pourquoi ?!

Hello hello…Suite aux quelques mails un peu tristounets que j’ai pu recevoir quant à vos macarons ratés, je crois utile de rédiger un post qui rassemble toutes les réponses que l’ai pu donner. Je ne prétends pas être une référence et Mercotte aurait bien des choses à m’apprendre mais bon… je vous fais par de mes quelques conclusions !Macarons grumeleux (ça peut avoir du style remarque !!!) - le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été mixé. - le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été passé (à la passoire…). Remarque: les 2 étapes précédentes sont INDISPENSABLES pour avoir des macarons lisses: même avec du sucre glace pro et de la poudre d’amande pro, je passe mon mélange. - le mélange final (poudres meringue) n’était pas homogèneMacarons plats: - la pâte a été trop macaronnée (elle est trop liquide). Plus en détail : Trop liquide, l’air s’échappe facilement donc le macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes les façons, si vous laisser croûter vos macarons et que vous voyez de nombreuses bulles à cause de l’air qui s’échappe…. c’est mal barré (mais faites cuire quand même, on ne sait jamais !).Macarons creux: - meringue bien trop ferme: du coup, vous obtenez… des meringues posées sur un biscuit d’amande ! Absence de colerette: c’est la faute aux blancs d’oeufs , Na ! - blancs d’œufs pas assez fermes - blanc d’œufs trop froids - blancs d’œufs trop élastiques: d’où l’intérêt de les séparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même Pierre Hermé le dit !Macarons jaunis: - four trop chaud:  c’est encore plus valable avec les couleurs pastel (rose layette, vert pistache, lavande, écru…)Macarons craquelés: - la pâte n’a pas été assez macaronnée: en temps normal on n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissit la pâte - four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite Macarons qui ne se décollent pas: - ça n’a pas chauffé en dessous: j’ai personnellement fait le choix (amateur, certes..) de bannir silicone (sauf silicone de pro !) et papier sulfurisé (vu qu’on peut les attraper avec les doigts à peine sortis du four, c’est clair que ça ne chauffe pas assez). A défaut de plaque à pâtisserie, je fais mes macarons dans un plat à tarte de chez Téfal, ça se décolle parfaitement en restant moelleux comme il faut !  Enfin… Macaronner (spécial pour Nicolas !) = ajouter sucre glace/ poudre d’amande à la meringue (et surtout pas en sens inverse sinon la meringue casse !) et mélanger à l’aide d’une spatule (pas de fouet, de cuillère, de doigts ou que sais-je..) avec des mouvements elliptiques amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut en partant du bord. Le but est de ne pas “briser” la meringue. Cesser de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire “le ruban”: se décoller de la spatule en formant un ruban de pâte liée…  NDLR: tous ces constats sont issus de mon propre vécu et donc n’engagent que moi. On ne le dira jamais assez: bon ingrédients et patience sont les clés du succès. 14 comments Ateliers pâte à sucre, quelques photos {Eye candy !} Faire des cake pops avec un moule en silicone (vidéo inside !) 14 comments on Macarons ratés…. Mais pourquoi ?! Iz at (2 années ago) Si je peux me permettre de rajouter mon grain de sucre…Pour la collerette,elle monte mieux avec un choc thermique entre deux plaques ( une froide et une à température ambiante ou une chaude et une à température ambiante, 2° solution pour moi) – Même si PH dit qu’il faut des vieux blancs, en détendant des blancs frais au bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent, ça marche très bien aussi! je donne quelques astuces que comme toi j’ai découvert toute seule dans mon billet sur les macarons meringue italienne sur mon blog. Et parfois le temps de croûtage est important: en été, je ne fais pas croûter et en hiver par temps humide, 15 à 20 mn sont nécessaires. De toute façon, on échappe pas aux expérimentations Répondre Nell, a Chicken in the Kitchen at (2 années ago) Merci beaucoup pour cet article très intéressant! J’ai 3 expériences de macarons complètement ratés à mon actif et je dois dire que je suis découragée! Mais tes astuces m’interessent et je crois que je vais m’y remettre dès ce weekend! Bonne journée Répondre Livy at (2 années ago) Je ne peux que t’encourager !!! C’est en forgeant que l’on devient forgeron ! Répondre Saif at (2 années ago) Très bon article, c’est de l’échec qu’on apprend le plus. Pour les fours à gaz où la chaleur est très mal répartie il faut penser à entrouvrir la porte du four 2 à 3 fois ou en permanence légèrement si l’humidité dans le four est vraiment trop fort ce qui cause une absence de colerette et des macarons craquelés le plus souvent, quel capricieux ce macaron quand même Répondre Jo at (2 années ago) Bonjour! Voilà déjà plusieurs fois que je fais des macarons et les deux dernières fournées ont été ratées. La pâte était bien lisse, pourtant une fois dans le four, après quelques minutes de cuisson, mes macarons ont commencé à monter très fortement, puis ils sont retombés. Mes macarons sont donc assez plats, et la collerette est étalée… Pouvez-vous me dire pourquoi et ce qu’il faut faire? Répondre Livy at (2 années ago) Spontanément j aurais dit que trop d air à été incorporé dans la page pendant le mélange … Vos macarons ont fait comme des soufflés… Mais je n ai aucune certitude, désolée ! Répondre Nathalie at (2 années ago) Mes macarons ressemblent à des meringues (premier essai donc en plus ils sont plus hauts que larges et pas plats sur le dessus donc difficile a faire tenir). Ca serait donc des blancs trop fermes ? A quel moment doit on arrêter de monter les blancs pour les garder moelleux ? Répondre Livy at (2 années ago) Bonjour, Euh…difficile a expliquer à l’écrit… Mais selon moi, les blancs doivent être fermes mais pas au point de rester accrochés au bol quand vous le retournez… Répondre Nathalie at (2 années ago) Ah ok donc en effet moi ils tenaient super bien !!! je réessayerai la semaine prochaine !!! Répondre Livy at (2 années ago) J espère que cela va mieux marcher !!! À bientôt ! Répondre Shahal at (2 années ago) Alors moi, après avoir désespéré longtemps parce que je n’arrivais pas a macaronner comme il faut, j’ai tenté ce que je croyais impensable : mélanger la meringue + la pâte d’amande avec le batteur K de mon robot ! Bon, pas a vitesse max hein, a toute petite vitesse … Et depuis je ne les rates plus jamais !! Répondre Cecilia at (2 années ago) Bonjour ! Je me suis lancé le défi macarons…et pour l’instant ce n’est pas un succès ! J’en suis à deux fournées ratées… La première fois, ma préparation était trop beaucoup trop ferme et ne s’étalait pas du tout sur la plaque mais restait figée… La 2ème fois, je pensais avoir réussi une belle meringue, avec le fameux ruban, pas liquide mais quasi. Finalement, une vraie déception, j’ai enfourné à 150° et mes macarons, s’ils ont quand même gonflé, étaient tout craquelés et pas l’ombre d’une collerette…Le four était-il trop chaud ? J’ai finalement descendu la température à 130 pour les suivants, mais j’ai obtenu exactement le même résultat. Cela vient peut-être du fait que mes blancs n’étaient pas vieillis mais seulement laissés à température ambiante pendant 2h ? J’ai fait une meringue à la française, 125g de poudre d’amande, 145 g de sucre glace et 100g de blancs d’oeufs…c’est dur ! Egalement je n’ai qu’une seule plaque pour mon four, donc je ne superpose pas. Savez-vous ce qui a pu clocher ? Merci pour votre temps ! Répondre Livy at (2 années ago) Bonsoir, Il est rare de réussir ses macarons du premier coup, si ce n’est la chance du débutant… Ceci étant, je pense que séparer les blancs d’oeufs deux jours avant fait vraiment la différence. Concernant ta recette, je ne la connais pas… Essaye celle là pour commencer: http://www.lalettregourmande.com/2010/01/recette-de-macarons-in-ra-ta-bles-celle-de-sebastien-serveau/ Bonne chance !!! Répondre soukayna at (2 mois ago) j’ai tester des macarons et ma coque à coloré et ils ont craquer pourquoi il colore? merci de ta réponse Répondre S’inscrire pour recevoir des recettes, des trucs et astuces A voir sur le blog <div class="statcounter"></div> Facebook La Lettre Gourmande Je cherche… Les articles les plus lus… Monter une pièce montée à l'américaine (1ère partie) Débuter avec la pâte à sucre Faire son wedding cake… 5 conseils ultimes pour réussir vos cuissons de gâteaux Faire son wedding-cake soi même (2/3): les étapes et le planning Copyright www.lalettregourmande.com