Noix de st jacques snackee, gelee de carotte passion, jus d'herbes & tuile pecorino

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, c'est un article un peu particulier !!! Je vous présente une mise en bouche créée spécialement pour un concours organisé par un Chef de Loctudy : Frédéric Rouxel du Restaurant Le Pen Ar Vir.

Réponse des sélections dans quelques jours !!!! Je croise les doigts !

Mais sans attendre la réponse, je vous propose la recette de ma création, et même en avant première, ma démarche de recherche... avec le croquis de départ, qui a un peu évolué à la réalisation !

C'est çà que j'aime aussi dans les concours : la création et la recherche du mariage des saveurs !!! C'est çà qui me fait avancer, j'adore !!!

Les ingrédients pour 10 amuses-bouche : 

10 coquilles St Jacques, 20 cl de jus de carottes, 2 fruits de la passion, 1 beau bouquet d'herbes (persil plat, coriandre, ciboulette, oseille, roquette, aneth...), huile d'olive, 1.2 gr d'agar agar, beurre clarifié, pecorino, sel, poivre.

Nettoyer les coquilles St Jacques et réserver les noix au frais.

Gelée de carotte passion : mélanger le jus de carottes avec les graines d'un fruit de la passion. Y fouetter l'agar agar. Faire chauffer et bouillir pendant 1 mn. Couler le jus dans des moules à petits palets et mettre au frais.

pour le jus d'herbes : Faire bouillir de l'eau et ébouillanter les herbes 1 minute. Les refroidir en les égouttant et en les versant dans un saladier d'eau froide et de glaçons. Les égoutter et  les mixer au blender avec de l'huile d'olive en quantité suffisante pour obtenir un jus. Saler et réserver.

Tuiles de pecorino : Râper le parmesan et les disposer en tas sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone. Enfourner quelques minutes th200° pour obtenir des tuiles croustillantes. r2server.

En dernière minute, snacker les St Jacques dans le beurre clarifié. Saler et poivrer.

Dresser un trait de jus d'herbes, Disposer un palet de gelée carotte passion, surmontée d'une St Jacques. Mettre quelques graines de passion dans les assiettes. Surmonter de la tuiile de pecorino.

Déguster sans attendre et croisez les doigts pour moi !!!!!