Poitrine de dinde farcie aux champignons forestiers, au pâté de foie et aux pistaches

Repas idéal pour le Réveillon! Facile à préparer, on la laisse une fois cuite au four à feu doux et la cuisson se poursuivra sans risque. Le temps venu, il suffit de laisser reposer un peu, comme pour le roast beaf avant de trancher. Succulent, ainsi que sa sauce de cuisson, non illustrée ici. Un repas avec une note festive: huile de truffe et champignons forestiers, canneberges et pistaches, pâté de foie, tous les ingrédients de Noël ici réunis ou presque, autour d'un plat salé.
Une recette de farce de dinde à la pistache provenant de ma mère et que j'ai adaptée pour la poitrine de dinde désossée au fil des ans. En dégustation en décembre dernier à l'épicerie Corneau Cantin de Chicoutimi, notre clientèle avait adoré. Si votre famille est petite et que vous n'avez pas envie de vous taper toute une dinde, de désosser et d'avoir des grammes et des grammes de restes de dinde à passer par la suite, ce sera un must. Je vous la recommande fortement pour toutes ces raisons et surtout pour le goût si savoureux.
1 poitrine de dinde désossée de 1,8 kg
1 bouquet garni pour volaille (sauge, thym, romarin, etc.)
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive ou de truffes, en quantité suffisante
Assaisonnement à volaille lyophilisé Lite House, en quantité suffisante
¼ tasse de brandy ou cognac
1/2 tasse de vin blanc sec
Le liquide filtré des champignons, préalablement réhydratés et égouttés
2 sachets de sauce demi-glace préparée
Sirop de cassis ou gelée de porto ou de canneberges au goût, en quantité suffisante
Farce au pâté de foie et aux pistaches
1 tasse de cubes de pain
1 ½ c. à table d’huile de truffe, de préférence
14 g de champignons forestiers séchés Morille Québec, réhydratés et égouttés
¼ lb de pâté de foie à l’ail, coupé en dés
1/2 lb de viande hachée, porc ou veau au goût
2 c. à table chacun de céleri, persil et sauge hachés ou d’assaisonnement à volaille
¼ tasse chacun de pistaches et de canneberges séchées
1 œuf battu
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Réserver.
Essuyer la poitrine de dinde. Ouvrir la poitrine de dinde en porte-feuille. Saler et poivrer l’intérieur. Farcir. Refermer et ficeler. Saisir la poitrine environ 2 minutes de chaque côté. Assaisonner.
Déposer dans une rôtissoire et couvrir. Cuire au four préchauffé à 400 F au moins 45 minutes. Retourner à mi-cuisson et badigeonner de 3 à 4 fois, à l’aide d’un mélange d’huile et d’assaisonnement à volaille. Après ce temps, baisser le four à 250 F jusqu’au moment du service. Sortir du four et laisser reposer à couvert de 20 à 30 minutes. (Ou encore trancher immédiatement et remettre au four à 250 F jusqu’au service).
Pendant ce temps, préparer la sauce demi-glace tel qu’indiqué sur le mode d’emploi, en utilisant le liquide des champignons filtré et compléter par de l’eau pour obtenir la quantité suffisante de liquide. Bien réchauffer et ajouter le brandy ou le cognac et le vin blanc. Ajouter un trait de sirop de cassis et le fond de dinde, si désiré. Trancher la poitrine farcie. Napper le fond de l’assiette de sauce en y superposant ensuite les tranches de poitrines farcies.
Servir avec pommes de terre parisiennes et petits légumes verts ou un riz aux pistaches et canneberges séchées.