Risotto crémeux aux pieds de mouton et au romarin.

L'automne nous a gâtés cette année, et nous sommes souvent revenus de nos ballades avec nos paniers remplis de magnifiques champignons. Le "pied de mouton" est un champignon très populaire et souvent recherché. Il est apprécié pour sa saveur douce et agréable, légèrement acidulée, et sa chair ferme. Il pointe discrètement son nez, de septembre à décembre, dans les dans les sous-bois de conifères et de feuillus, le plus souvent en colonies.

Amateurs de risotto, quelle belle occasion de préparer un délicieux risotto crémeux, agrémenté de mascarpone et de romarin ! Celui-ci, particulièrement goûteux, met superbement en valeur la saveur délicate des champignons !

Ingrédients
500 g de pieds de mouton (ou tout autre champignon des bois) 1/4 bouquet de persil une demi gousse d'ail  400 g de riz à risotto 1 oignon 1 branche de céleri 2 échalotes 20 g de beurre une cuill. à soupe d'huile d'olive une branche de thym une branche de romarin 10 cl de vin blanc 1,3 litre de bouillon de volaille 3 cuillères à soupe de mascarpone 50 g de parmesan  une branche de thym une branche de romarin sel, poivre selon votre goût

Réalisation

• Préparer les pieds de mouton.
• Parer légèrement les pieds des champignons pour enlever les parties terreuses.
• A l'aide d'un petit pinceau, brosser délicatement les pieds de mouton pour les nettoyer.
• Éliminer le reste de terre en les rinçant rapidement sous l’eau froide du robinet, puis bien laisser égoutter.
• Tailler ensuite les champignons en deux (ou en quatre selon leur grosseur), dans le sens de la longueur.
• Faire chauffer une poêle à blanc et y faire rendre l'eau des champignons.
• Stopper à évaporation complète. Réserver.
• Rincer, sécher le persil, l'effeuiller puis le hacher.
• Peler la gousse d'ail et la ciseler finement.
• Dans une poêle chaude, saisir quelques minutes les pieds de mouton dans un peu d'huile d'olive, avec l'ail et le persil.
• Saler légèrement, poivrer, puis réserver.

• Préparer le bouillon. Le réserver au chaud.

(Utiliser du bouillon déshydraté de volaille ou de légumes : en général la proportion est de 2 tablettes pour un litre d'eau).

• Préparer le risotto :
• Ciseler (en petits cubes) finement les oignons, les échalotes et le céleri.
• Faire chauffer une cocotte avec une cuill. à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre et y faire suer oignon, échalote et céleri ciselés pendant 10 minutes.
• Ajouter le riz, le faire "nacrer" : remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
• Verser le vin blanc dans la cocotte et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit absorbé.
• Verser environ 30 cl (environ 3 louches) de bouillon très chaud sur le riz. Saler très légèrement (le bouillon est déjà salé) et poivrer. Remuer constamment jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé.
• Laver et sécher la branche de thym et l'ajouter au risotto.
• Continuer à ajouter du bouillon, louche par louche, au fur et à mesure de son absorption tout en remuant régulièrement et laisser cuire 20 minutes environ. 
• Laver et effeuiller la branche de romarin et ciseler finement les feuilles.
• Lorsque le risotto a une consistance épaisse et crémeuse, retirer la cocotte du feu.
• Retirer la branche de thym et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre). 
• Incorporer le romarin ciselé, le mascarpone et le parmesan râpé. Mélanger pour bien enrober le riz et lui donner une consistance onctueuse.
• Ajouter les champignons poêlés et mélanger délicatement. 
• Couvrir et laisser reposer deux minutes, avant de servir.

 Il ne reste plus qu'à déguster !


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