Brochette de Saint-Jacques au fondant d'avocat

Voilà une recette qui risque de plaire à Mamina, cette amoureuse des Saint-Jacques. 

Cher et tendre adore lui aussi les Saint-Jacques. Ayant trouvé de très belles noix de Saint-Jacques, je cherchais une nouvelle recette pour les accommoder.  Je l'ai trouvé dans mon livre "Leçons de cuisine - Ecole Ritz Escoffier".

Je l'ai quelque peu modifiée. La recette originale est faite avec des pétoncles et ne prévoit pas de cuisson. Cher et tendre, n'apprécie pas plus que çà les noix de Saint-Jacques crues, alors je les ai poêlées.

Je vous donne donc la recette originale ainsi que mes modifications.

Ingrédients pour 36 brochettes 4 brochettes :

• 98 pétoncles 8 noix de Saint-Jacques
• 3 2 avocats
• les jus de 4 1 et 1/2 citrons verts
• 3 à 4 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, cerfeuil, coriandre) (surgelées pour moi)
• 4 + 4 2 + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre
• quelques lardons de saumon fumé pour la décoration (facultatif)
• brins de ciboulette pour la décoration (facultatif)
  

Marche à suivre :

Préparer la marinade dans un plat assez large pour que les saint-jacques y tiennent en une seule couche. Mettre du sel et du poivre et les faire fondre avec le jus d'un citron vert en remuant avec une cuillère.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe d'herbes hachées. 

Faire mariner les saint-jacques pendant une heure.

Pendant ce temps, préparer les avocats. Ouvrir les avocats en 2. Retirer le noyau. Réserver 1/2 avocat. Avec le reste faire des billes avec une cuillère parisienne. Les faires mariner avec le reste d'herbes hachées et le jus de citron vert qui reste.

Faire poêler sans ajout de matière grasse en simple aller-retour les noix de saint-jacques. Elles doivent juste colorer. Dans la recette originale, les pétoncles ne sont pas cuites. La marinade les fait cuire.

Préparer la sauce : mélanger la marinade avec le reste d'huile d'olive au fouet. Mixer la préparation et la passer au chinois. 

 

Sur une brochette en bois, intercaler deux billes d'avocat, une noix de Saint-Jacques ... Dresser sur l'assiette et arroser de la sauce.

Pour la décoration, j'ai écrasé à la fourchette les chutes de l'avocat ayant servi à faire les billes. Puis j'ai coupé en fines lamelles le 1/2 avocat restant. J'ai arrosé  de la sauce. Quelques dés de saumon fumé et voilà !

Les noix de Saint-Jacques sont parfumées par le citron et les herbes et se marient à merveille avec l'avocat. A faire et à refaire !

A bientôt !