Xavier Aubrun écrit :
« dans la technique sous vide les arômes sont retenus par le conditionnement en poche.
Comme les sacs forment une barrière à l'oxygène, ces derniers ne peuvent s'évaporer.
Ainsi, les goûts en ressortent beaucoup plus marqués...
il convient de diminuer les substances aromatiques de 50% par rapport aux recettes classiques »
Selon ce principe de la multiplication de la puissance des condiments par le vide on peut réaliser une sorte d'infusion à sec, sous vide.
Nos premiers essais ont été pour les figues et les raisons secs, avec du zeste de citron (grand ami de la figue sèche) parfaite réussite.
Un fromage de São Jorge qui n'était pas à son optimum nous fait penser à l'idée géniale de Richard Twining qui devait écouler des thés comparables : le parfumer … à la bergamote
par séjour sous vide avec un zeste frais de bergamote.
C'est ainsi qu'est né le Earl Grey cheese.
Et ça marche, on a un fromage au goüt de bergamote après 3 jours sous vide.
Essai confirmé avec le zeste de citron, et celui de bigarade,
ainsi quand il y a High tea à la maison pour un ami amateur de thé à la bergamote, servir à côté de la salade de concombre quelques tranches de Earl Grey Cheese sera du meilleur goût.
Façon habile de liquider un innommable Chedar.
Chez la lime douce du Brésil, au zeste agréablement bergamoté, il y en a toujours une plus grosse que l'autre