Croustillant de chטvre, chicons braisיs au soja et miel, lard fondant
Croustillant de chטvre, chicons braisיs au soja et miel, lard fondant
Pour 6 personnes
Ingrיdients:
Pour le roux
30 g de beurre
45 g de farine
Pour l’appareil א fromage
240 g de lait
240 g de crטme fraמche
10 g de gיlatine
1 jaunes d’�uf
150 g de fromage de chטvre pas trop mou (du Samson par exemple)
Pour les chicons
1 kg de chicons
Un peu de beurre
Sauce soja
Miel
Quelques noisettes
Pour le lard
½ kg de lard salי en bloc non fumי
Oignons, carottes, cיleri, thym et laurier
Procיdי:
1. Plonger votre bloc de lard dans une casserole d’eau froide et amener א יbullition
2. Ajoutez tous vos lיgumes et laissez cuire 2 ou 3 heures א frיmissement
3. Rיalisez votre roux en faisant fondre le beurre, en ajoutant la farine en une seule fois et en laissant cuire quelques minutes. Mettez א refroidir
4. Faites bouillir le lait et la crטme et ajoutez-y le roux froid. Cuisez א nouveau 4 minutes
5. Ajoutez la gיlatinez prיalablement ramollie dans de l’eau froide, et le fromage de chטvre
6. Coulez le tout sur une plaque de cuisson et mettez א refroidir au congיlateur
7. Braisez les chicons dיcoupיs en dיs dans un peu de beurre et ajoutez-y la sauce soja et le miel. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre
8. Torrיfiez quelques noisettes dans une poךle et ajoutez-les
9. Sortez votre lard du bouillon et dיcoupez-le en cubes de 3 x 3 cm
10.Entaillez la peau en croix en faites-les croustiller dans une poךle
11.Dיcoupez des carrיs dans votre appareil א fromage, panez-les א l’anglaise et plongez-les dans la friture א 180°
Dressage et prיsentation
Dיposez les chicons au centre de l’assiette et disposez tout autour 2 croustillants, un ou 2 blocs de lard et quelques noisettes. Dיcorez de copeaux de fromage de chטvre