SMBC pour Swiss meringue buttercream {crème au beurre à la meringue suisse}

Bonjour,

Aujourd’hui on parle de garniture pour les gâteaux décorés avec de la pâte à sucre.  Perso, je suis plus branché « ganaches » mais la garniture de base en cake design est la crème au beurre à la meringue suisse, et bien que la recette soit aisément disponible sur le net, en parler aujourd’hui est utile puisque je l’ai utilisée pour un gâteau sympathique que je vous montre dans quelques jours.

Avant cela, je me permets d’ajouter que quand on dit crème au beurre, souvent les gens pensent au truc immonde qui recouvre les buches pâtissières de supermarché ou autre préparation industrielle hyper écœurante. NON NON NON, fait maison ça n’a rien à voir et la crème au beurre meringuée n’a RIEN à voir avec cela.

Il vous faut

Pour environ  300g de SMBC (assez pour garnir sur 1 couche  et couvrir un gâteau de 20 à 25 cm de diamètre et haut de 10cm max…):

• 142 g sucre fin
• 71g de blanc d’oeufs à température ambiante (environ 2,5 blancs d’oeufs)
• 142g de beurre mou
• au choix: une gousse de vanille, des zestes de citron, du couli de framboise ou de passion (chez Picard…)
• un thermomètre (c’est optionnel mais plus sympa !), un bain- marie

1) Mélangez bien sucre fin et blanc d’oeuf, faites mousser un petit peu.

2) Au bain-marie, faites chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !). Moi je le fais chauffer jusqu’à 66°. Le but de la manœuvre est de a) dissoudre complètement le sucre dans l’œuf b) détruire les salmonelles de l’œuf. En revanche, on est très proche de la température de coagulation du blanc d’oeuf, c’est pourquoi vous ne devez pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire !!! Si c’est cuit, c’est foutu.. A la fin de cette étape, si vous trempez la main, vous ne sentirez plus les grains de sucre.

Avec un kitchenaid (ou assimilé), vous pouvez directement utiliser le bol du robot dans le bain-marie.

3) Montez le mélange blanc+ sucre en meringue ferme (avec le fouet) et jusuq’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse, différente de la meringue italienne et de la meringue française.

4) Quand la meringue est tiède, utilisez la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporez le beurre cube par cube (ouais, c’est un peu long…).  Et nous y voilà !!!

5) Si vous souhaitez aromatiser votre crème, ajoutez y votre « arôme » en quantité souhaitée. Euhh… désolée, je n’ai pas les mesures pour le chocolat parce que je le mets au pif . Promis, la prochaine fois, je pèserai. Moi je l’ai utilisée avec du coulis de framboise …

Conservation: la crème est stable plusieurs jours à température ambiante, encore plus lontemps au frigo. Elle se congèle et se décongèle bien. Quoi qu’il en soit, avant de l’utiliser, pensez toujours à la fouetter de nouveau. Et si vous la passez au frigo, laissez la revenir à température avant de vous en servir. si vous la faites à la vanille ou au citron (aromes incolores), vous pouvez la colorer.

Pour info, la crème au beurre est LA recette à utiliser pour le ruffle cake (ci dessous) , elle se tient parfaitement.

Source: Sweet and saucy