Bar potiron et ecume de gingembre

Source mag art et gastronomie

pour 4 en 30m

4 filets de bars (moi ils étaient petits j'en ai compté 2 par personne) -300 g de potiron-

1 branche de thym-1 Oignon-20 cl d’eau-8 cl d’huile d’olive-6 pincées de sel fin

2 pincées de piment- d’Espelette-40cl de crème-liquide entière-20g de gingembre frais-3 tours de moulin à poivre

Eplucher le potiron puis le couper en petits morceaux. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel.

Ajouter le potiron, une branche de thym et l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

Égoutter ensuite en conservant le liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer en ajoutant 20 cl de crème liquide.

Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets de bar côté peau. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

L’écume de gingembre :

éplucher le gingembre et le râper. Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mixer à la surface en incorporant de l’air pour rendre le mélange mousseux et servir aussitôt