Madridfusion 2013

Incroyable dynamisme de la cuisine espagnole, Madridfusion 2013 (qui se tenait au début de la semaine) a montré toujours plus de technique et de sophistication sur un fond bien perceptible de virage vers une cuisine plus locale durable.
Dans le choix des produits et des techniques (collage à la gélatine moins fréquent)
La gastronomie n'a jamais été aussi responsable et riche, beaucoup de végétaux, beaucoup de plantes, de fruits et de condiments travaillés avec des techniques précises.
Avec les exceptions qui confirment la régle comme les sophistications pas toujours justifiables (David Muñoz : une asperge blanche, cuite 45 minutes dans une croute de sel, couverte d'une peau de lait, émulsion de lait de brebis, miel et flocons de rouget, de sauce Sriracha, de bergamote et julienne de piment... il n'a pas beaucoup changé depuis 5 ans )
Dans le technique : les cuissons continuent à se diversifier
- des plus minimalistes - Lorenzo Cogo qui a commencé avec le gril de Asador Etxebarri utilise le four Josper en cuisson basse température, ( ce chef est toujours attentif à la relation alimentation-santé : priorité aux végétaux)
- aux plus high tech : Quique Dacosta ( la nouvelle idole, extrèmement spectaculaire) donne une recette de trémelle (champignon gélatineux) travaillée pour la texture : les cuire dans un bouillon avec du jambon, les sécher 6 heures au déshydrateur à 50°, les frire dans l'huile d'olive à 200°; il obtient une "fausse couenne de porc" servie avec hollandaise japonisée au miso, des champignons enoki et shimeji crus, une émulsion de ciboulette et d'algue nori.
Le plus notable est :
- la généralisation des huiles aromatisées et des macérations,
- le travail de produits souvent simples, non industriels, et en priorité végétaux.


Josean Alija

Deux exemples :
- Josean Alija du Nerua à Bilbao (bouillon de haricots blanc à l'huile de menthe poivrée) rare travail sur la bourrache (feuilles blanchies, poêlées) avec quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge aromatisée avec une feuille de sauge... tiges de bourrache infusées dans des anchois à 60 °...
- un des tout meilleur mondiaux (4eme mondial de la revue Restaurant), le brésilien Alex Atala du DOM à Saint Paul.
Ce chef lusophone a présenté un plat qui résume le mieux la création actuelle : un céviche végétarien ...  jus d'agrumes, pétales de fleurs, algues, granité, jeu de marinades et de micro infusions
très beau, une symphonie de gouts de textures et de couleurs.



Josean Alija a fait un grand clin d’œil aux portugais avec une Bacalhau a bras au manioc et une mayonnaise à l'huile de confit d'oignons (la sphére ibérique a du mal à s'éloigner de la morue, qui n'est pourtant ni durable, ni sans trace carbone, et souvent trop salée) .
le 1er des espoirs est Castrillon Iago du restaurant Acio à Saint Jacques de Compostelle, ce chef jeune, fait attention à ses prix, on peut manger chez lui une vraie cuisine actuelle, avec des produits parfaits (cochon de lait aux poires tardives), sans la litanie caviar/foie gars/ homard, ce qui est bien vu par les temps actuels.

beau succès d'Alex Alata