Homard à l'Armoricaine

- 2 homards de 750 g environ

- 6 cuillères à soupe d'huile

- 200 g de beurre

- 4 cuillères à soupe de cognac

- 4 échalotes grises haché fin

- 300 g de tomates en dés

- 20 cl de fumet de poisson

- 20 cl de vin blanc sec

- sel et poivre

Oter les pinces et les pattes du homard vivant, les briser ; séparer le coffre du corps et le fendre en deux dans la longueur ; réserver le corail et la substance crémeuse du coffre puis couper la queue en quatre.

Faire chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une cocotte ; y jeter les morceaux de homard et les laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils rougissent ; les flamber au cognac puis les sortir et les réserver.

Dans la cocotte, faire fondre les échalotes avec 30 g de beurre ; ajouter les tomates, le fumet de poisson et le vin puis remettre le homard et laisser mijoter 15 minutes.

Disposer les morceaux sur un plat de service et garder au chaud.

Faire réduire la sauce d'un tiers; malaxer le corail avec la substance crémeuse et le reste du beurre ; incorporer le tout à la sauce en fouettant.

Assaisonner, le plat doit être assez relevé.

Napper le homard de sauce et servir très chaud