Je me réserve une dégustation d'une "tête de veau" lorsque je traverse la Bourgogne. Mais la "Tête de veau au coq de la maison blanche" parfaitement assaisonné par Monsieur Jean-Claude RIBAUT m'a tout simplement donné faim.
ce brillant chroniqueur gastronomique est Architecte de profession.
Comme chaque année, le Coq de la Maison Blanche (37, Boulevard Jean Jaurès 93400 – Saint Ouen. Tél. : 01-40-11-01-23) sacrifiera au symbole républicain du 21 janvier, en servant à ses clients une tête de veau d’anthologie, pour la date anniversaire de la « mort du Tyran », d’abord roi de France et de Navarre, puis roi des Français selon la Constitution de 1791. Aucun prosélytisme cependant de la part d’Alain François, le patron, puisque son restaurant accueille aussi bien ce jour là les nostalgiques des Bourbon qui viennent assister à une messe anniversaire en la Basilique de Saint-Denis.
Au Coq de la Maison Blanche, la tête de veau est cuite entière, sur l'os. Elle est alors bien meilleure que roulée, seule façon pourtant de la cuire à la maison. L’ancien ministre Jack Lang, grand amateur d’abats, ne saurait la déguster autrement. C'est ainsi qu'on la prépare encore chez Apicius (Paris 8e), chez Benoît (Paris 4e), ainsi qu'au Bistrot Paul-Bert (Paris 11e). Sauce ravigote ou sauce gribiche ? La première est un assaisonnement d'huile, vinaigre, sel et poivre accompagné d'un mélange de câpres, oignons, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon hachés, auquel il est permis d'ajouter une pointe de moutarde. La sauce gribiche est composée de jaunes d'oeufs durs réduits en pâte, montés à l'huile comme une mayonnaise, assaisonnés de sel et de poivre. On y ajoute câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, ainsi que les blancs d'oeufs durs détaillés en julienne courte.
On cherche toujours l'étymologie de ce mot
à ne pas confondre avec les "cribiches"
de la grand-rivière de Pérou.
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