Nougat maison aux amandes, pistaches et oranges confites

Lors de ma dernière virée chez G Detou, j'ai trouvé du papier azyme en quantité raisonnable (10 feuilles) et je me suis empressée d'en acheter afin de pouvoir refaire du nougat.
J'ai déjà parlé ici du nougat au chocolat noir. Voici une version beaucoup plus classique qui ravira les amateurs d'authenticité simplifiée ;-)
J'ai utilisé une recette découpée il y a 15 ans au moins dans un magazine, que j'ai aménagé grâce aux conseils de Sébastien Serveau et à son ouvrage Confiseries aux Leçons de cuisine et l'Ecole d'Alain Ducasse. Il vous faudra quand même un thermomètre à sucre, un bon batteur qui tourne tout seul (sinon 5 ou 6 bras pour tout faire sans trop stresser) mais c'est jouable.
Pour 700 g de nougat:
250 g de sucre (200 g pour Sébastien Serveau)
1 cuillère à soupe de glucose (pour éviter au sucre de cristalliser), pas dans la recette de l'Ecole Ducasse
250 g de miel liquide clair type acacia (miel de fleur d'oranger pour les Leçons de cuisine)
2 blancs d'oeufs (50g)
200 g d'amandes brutes (les miennes étaient épluchées, je n'allais pas en racheter spécialement)
2 feuilles de papier azyme
j'ai rajouté en plus 100 g de pistaches et 50 g d'oranges confites coupées en dés
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un sirop au grand cassé 150° (145° pour les Leçons de cuisine).
Faire chauffer dans une autre casserole le miel au petit boulé 121° (135° pour le livre). Il sera cuit avant le sucre.
Faire griller pendant ce temps les amandes au four à 180° pendant 5 minutes sur une plaque à pâtisserie. Ajouter les pistaches et prolonger la "cuisson" 5 minutes (attention à ce que les fruits secs ne brûlent pas). Verser enfin les dés d'orange pour les réchauffer. Tenir au chaud jusqu'à l'utilisation.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel. Verser le miel chaud sur les blancs en continuant de battre (attention à ne pas verser de miel sur les fouets).
Verser ensuite le sirop de sucre comme pour une meringue à l'italienne. Continuer à battre en principe au bain marie pendant 30 minutes minimum. Le but est de faire sécher la pâte en retirant son humidité.
C'est là qu'intervient un truc extra donné par Sébastien Serveau: utiliser un sèche cheveux pour faire sécher la pâte, d'abord en enlevant pendant 2 minutes l'humidité à l'intérieur du bol, puis en faisant de même par l'extérieur (d'où l'importance aussi d'avoir un bon batteur que l'on n'est pas obligé de tenir et un bol inox qui conduira bien la chaleur). Attention à bien continuer à faire tourner le batteur pour que la pâte ne fige pas.
Ajouter ensuite les fruits secs en tournant à la spatule pour bien les répartir. Verser dans un cadre à pâtisserie posé sur une feuille de papier azyme ou bien sur une plaque tout simplement recouverte de papier sulfurisé saupoudré de fécule.

Recouvrir avec l'autre feuille de papier azyme et bien tasser. Laisser durcir entre 4 heures (Sébastien Serveau) et 12 heures (magazine) dans un endroit SEC (surtout pas le frigidaire). Couper des bandes puis des rectangles à l'aide d'un couteau scie bien aiguisé.

Trucs et astuces:
La dureté du nougat sous la dent dépendra du degré de cuisson du sucre et du miel (s'il est trop mou, c'est que ceux-ci n'étaient pas assez cuits) et du temps de séchage (qui peut permettre de rattraper un degré de cuisson trop bas).
Pour savoir si le temps de séchage a été suffisant, il suffit de prélever un peu de pâte à nougat avec un couteau et de plonger dans un bol d'eau froide. Le nougat doit se détacher lorsqu'on tape sur la lame du couteau et doit former une petite boule.