Réussir les macarons (astuces, conseils, solutions, recette)

Ahhh les macarons, ces petites gourmandises rondes, si bonnes à déguster et si capricieuses à réaliser. Ces gâteaux ronds si convoités demandent de l’organisation, de la patience, de la rigueur, du temps et de la persévérance.  Alors quand on se décide à en faire maison, beaucoup connaissent des déboires… entre les fournées ratées, les formes incongrues, les coques trop cuites ou sans collerette, les déçus abandonnent et n’osent pas recommencer. Pourtant, les réussir à chaque fois, c’est possible, faire des macarons inratables, c’est possible!!  Si vous suivez les conseils et si vous respectez certains points importants, il n’y a aucune raison pour que vous les ratiez. J’ai pas mal planché sur le problème et depuis, je n’ai plus de soucis, je les réussis à tous les coups. Je me suis même prise de passion pour les macaron, j’adore en confectionner et tester de nouvelles saveurs. Pour ce qui est de la quantité des ingrédients, j’ai déjà testé plusieurs recettes (Pierre Hermé, l’Ateliers des chefs…), elles ont toutes donné un résultat excellent mais en ce moment, je n’ai d’yeux que pour la recette découverte dans une émission de pâtisserie (vous voyez laquelle, celle de la petite chaîne qui monte!). Je dois dire que je trouve cette recette parfaite et qu’au final, je l’ai adopté

J’ai décomposé l’article en plusieurs points:

• le matériel et les ingrédients nécessaires
• les différentes étapes de réalisation et les astuces
• les différentes ganaches
• la conservation
• pourquoi mes macarons sont ratés
• la recette des coques en images

Le matériel et les ingrédients:

Le matériel:

Avant de vous lancer dans les macarons, voici une liste de base des ustensiles nécessaires:

• une balance: elle est indispensable, les ingrédients doivent être pesés avec précisions
• le four: il doit être précis dans les degrés. Chaque four est différent et aucun ne ressemble à un autre, c’est pourquoi, la température que je donne est à titre indicatif, elle convient à mon four mais peut-être pas au votre, faites des essais.
• un thermomètre de cuisson: il est nécessaire à la réalisation du sucre cuit pour la meringue Italienne
• un mixeur à lame pour mixer le sucre glace et la poudre d’amande, ce qui affine le mélange (ce n’est pas essentiel mais cela garanti un affinage optimal)
• un tamis: il est indispensable pour tamiser le mélange mixé et obtenir des coques lisses. Une passoire fine peut faire l’affaire (il n’est pas sur la photo, j’ai oublié de l’y mettre!!)
• un fouet électrique ou un robot à bras pâtissier avec fouet: pour monter les blancs en neige et la meringue Italienne
• une casserole pour cuire le sucre et des récipients pour les mélanges
• une maryse (spatule en silicone) ou une corne pour le macaronnage
• du papier sulfurisé: n’utilisez pas de tapis en silicone ou flexipat, les coques auront du mal à se décoller, rien ne vaut le papier sulfurisé et pas la peine de le graisser. Exception pour le papier siliconé utilisé par les professionnels
• une plaque à pâtisserie: certains préconisent d’utiliser 2 plaques à superposer pour favoriser la formation de la collerette, mais ce n’est pas nécessaire, j’ai toujours fait avec une seule plaque et j’ai toujours eu une jolie collerette
• un gabarit pour pocher les macarons: tracez des cercles de 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille normale et placez ce gabarit sous une autre feuille de papier sulfurisé
• une poche à douille avec une douille ronde de 8 ou 10mm: elle permet d’obtenir des ronds réguliers

Les ingrédients pour les coques:

• de la poudre d’amande: celle du commerce convient tout à fait, elle est moulue fine
• du sucre glace
• des blancs d’oeufs vieillis: ce sont des blancs séparés des jaunes plusieurs jours voire une semaine avant de faire les macarons. Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique ou un récipient recouvert d’un film alimentaire. Vous devez les utiliser à température ambiante, pour cela, sortez-les la veille ou au moins plusieurs heures avant de les utiliser. Ce procédé permet aux blancs de bien monter et de ne pas retomber, ils ont ainsi une meilleure tenue. Certains utilisent des blancs d’oeufs frais et les tiédissent légèrement au bain-marie (perso, je n’ai pas encore essayé cette technique)
• du sucre fin: il se dissout mieux que le sucre cristal
• du colorant: choisissez du colorant en poudre ou en gel, le colorant liquide lui, ne convient pas selon moi, il change de couleur à la cuisson et altère la texture
• de l’eau : du robinet ou minérale comme le préconise Pierre Hermé

Les étapes et les astuces:

Le tant pour tant:

C’est un mélange qui est fait de moitié de sucre glace et de l’autre moitié d’amandes en poudre. Je vous conseille de peser le sucre glace et la poudre d’amandes après les avoir mixés et passés au tamis (car sans cela,  au final, vous risquez d’avoir une légère perte de matière)

• Faites torréfier la poudre d’amande en la plaçant sur une plaque 10min au four à 150°: la poudre d’amande dessèche et cela permet à l’humidité qu’elle contient de s’évacuer. C’est aussi un moyen d’avoir un goût plus prononcé d’amande. Il est idéal de torréfier la poudre d’amande par temps humide ou si vous habitez une région en bord de mer, moi je le fais à chaque fois et ne rencontre plus aucun problème à la réalisation de mes coques
• Mixez la poudre d’amande et le sucre glace: cela permet au mélange d’être le plus fin possible et ainsi d’avoir des coques lisses et brillantes. Mais attention, ne mixez pas la poudre d’amande plus de 30 secondes sinon elle risquerait de chauffer et de l’huile apparaîtrait en surface
• Tamisez le tant pour tant: passez le mélange dans un tamis fin pour optimiser l’affinage du tant pour tant
• ajoutez le colorant dans les blancs d’oeufs (vous pouvez aussi l’ajouter dans la meringue Italienne en battant avec le fouet pendant son refroidissement au batteur électrique)
• mélangez les blancs d’oeufs avec le tant pour tant pour obtenir une pâte épaisse

Le sucre cuit et la meringue Italienne:

• commencez par faire chauffer votre sucre avec l’eau et simultanément, montez vos blancs en neige. Ils doivent être fermes et brillants. Pour les blancs en neige, ne les montez pas trop vite, commencez à petite vitesse puis augmentez à vitesse moyenne, ce doit être donc long et progressif
• retirez le sirop quand la température a atteint 110°à 115°: de nombreuses recettes préconisent une température de 177°-118° mais  j’ai suivi les conseils de Mercotte qui cuit son sucre à 110° . Si cette température est un peu dépassée, pas de panique, ça fonctionne tout aussi bien. Moi je ne vais pas au-delà de 115° . Je dirais donc que le sucre peut aller de 110° à 115° sans aucun soucis
• Vous devez verser le sucre cuit sur les blancs en neige à vitesse moyenne et une fois versé,  vous devez continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue (environ 35°-40°, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt). Quand vous relevez le fouet, la meringue doit faire un « bec d’oiseau » au bout du fouet. La meringue doit être lisse, brillante et assez épaisse

Le macaronnage:

C’est une étape délicate car ce geste doit être lent et régulier, la pâte ne doit être ni trop lisse ni trop épaisse.

• munissez-vous d’une maryse ou d’une corne
• incorporez un peu de meringue à la pâte d’amande et lissez la préparation en retournant la pâte de bas en haut en partant du bord vers le centre et en faisant faire 1/4 de tour au récipient à chaque coup de corne ou de maryse.
• le macaronnage prend 5 à 10min
•  la pâte doit être souple mais non liquide, elle doit faire le ruban
• mettez la pâte à macarons dans la poche à douille

Le croûtage:

Il permet de faire sécher la pâte en surface, ce qui favorise la formation de la collerette. Si le temps est humide, vous pouvez prolonger le temps de croûtage.

• sur la plaque de pâtisserie recouverte du gabarit et du papier sulfurisé, couchez des boules de pâte légèrement plus petites que les ronds de 4cm car la pâte va s’étaler un peu
• tapez la plaque sur votre plan de travail pour évacuer les bulles d’air et égaliser la surface des macarons, si besoin, n’hésitez pas à lacher votre plaque à 2cm du plan de travail
• laissez croûter 30min
• pour vérifier le croûtage, passez votre doigt sur un macaron et si ça ne colle pas, c’est qu’une croûte s’est formée et que vous pouvez maintenant passer à la cuisson

La cuisson:

Comme je vous le disais plus haut, chaque four est différent, le temps de cuisson varie donc en fonction des fours. Faites plusieurs essais avant d’apprivoiser le votre. Après plusieurs tentatives, mes macarons ont une cuisson idéale à 150° pendant 10 à 12min, tout dépend aussi de leur taille.

• le four doit être en position chaleur tournante: la cuisson est plus régulière et uniforme
• pensez à tourner les plaques à mi-cuisson pour une teinte régulière
• vous pouvez mettre 2 plaques de macarons en même temps:  la cuisson est alors prolongée d’environ 2min et à mi-cuisson, pensez à alterner la plaque du bas avec celle du haut, tout en tournant les plaques comme cité précédemment. Entrouvrez la porte du four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur. Le temps de cuisson est d’environ 10 à 12min, pour vérifier que les coques sont cuites, elles doivent se décoller de la feuille sans trop y être attachée
• laissez refroidir complètement les coques avant de les garnir de ganache
• et surtout, une fois garnie, placez les macarons au frigo dans une boîte hermétique et attendez 24h avant de les déguster, il prendront ainsi en moelleux et les coques s’imprégneront de la ganache, une totale osmose entre les 2 se fera , ils n’en seront que meilleurs

Les différentes ganaches:

Vous pouvez garnir vos coques avec différents types de ganaches. Pensez à préparer les ganaches avant de réaliser les coques car vous devez les laissez reposer au frigo entre 1h et 2h

La ganache à base de chocolat:

Le principe est le même, que ce soit pour du chocolat noir, du chocolat blanc ou au lait: on verse de la crème chaude en 3 fois dessus. On peut y rajouter un peu de beurre et la parfumer avec des arômes ou de la pulpe de fruits

La ganache montée ( à faire la veille):

C’est une ganache classique à laquelle on ajoute 2 fois la quantité de crème liquide froide et que l’on laisse reposer au frigo 24h. Le lendemain, il suffit de monter la ganache comme une chantilly. Cette garniture est plus légère et aérée

La crème mousseline parfumée:

C’est une crème pâtissière à laquelle on rajoute à chaud du beurre en parcelles et une fois refroidie du beurre en pommade. Vous pouvez la parfumer selon vos goûts

Les gelées et les confitures:

Ce sont des garnitures à base de fruits et de gélifiants. Attention, ces garnitures ont tendance à rendre de l’eau et à détremper les coques et à les ramollir, c’est pourquoi il vaut mieux garnir les macarons plusieurs heures avant de les déguster

Les autres ganaches:

D’autres garnitures sont possibles: de la chantilly, du lemon curd, de la mousse mascarpone, du caramel au beurre salé, de la glace…

La conservation des macarons:

Conservation au réfrigérateur:

Il est important de conserver les macarons dans une boîte hermétique et de la placer au frigo. Il se conservent ainsi entre 3 et 5 jours, selon la garniture car si ce sont des macarons avec de la gelée de fruits ou de la confiture, ils se conservent moins longtemps en raison de l’humidité dégagée.

 Congélation:

• Vous pouvez tout à fait congeler les macarons garnis et les conserver jusqu’à 2 à 3 mois. Il vous suffit de les sortir du congélateur au moins 1 jours avant la dégustation en les plaçant dans une boîte hermétique au frigo. Afin que la ganache ne perde pas en moelleux, il est conseillé de rajouter un peu de miel neutre (comme l’acacia) à la préparation de la ganache. Toutefois, les macarons garnis de gelée ou de confitures sont plus fragiles en raison de l’humidité qui se dégage sur les coques.
• Je pense qu’il est tout de même préférable de congeler les coques seules et de les garnir 1 ou 2 jours avant la dégustation, les macarons seront moins détrempés et ramollis, ils gagneront en qualité

Pourquoi mes macarons sont ratés?

Quand on se lance dans les macarons, il faut s’attendre à avoir des ratés, on ne les réussit pas à tous les coups. Il suffit parfois d’un tout petit détail qui peut faire échouer leur réalisation. Je vous livre ici les raisons qui peut-être ont été la base de l’échec et donc les solutions pour y remédier. Avec le temps et l’entraînement, tous ces soucis ne seront bientôt que de mauvais souvenirs et vos macarons seront inratables;)

Absence de collerette:

• manque de temps de croutage . Pour le vérifier, il vous suffit de toucher les macarons avec votre index et si celui-ci ne colle pas à la pâte et qu’une croûte s’est formée, c’est bon, le temps était suffisant, sinon prolongez-le. Sachez que le temps de  croûtage varie légèrement en fonction du taux d’humidité dans votre pièce ou du temps extérieur
• blancs d’oeufs trop froids. Vous devez sortir les blancs d’oeufs du frigo plusieurs heures voire une nuit avant la confection des macarons pour les ramener à température ambiante
• blancs en neige  pas assez fermes
• pâte à macarons trop liquide. Vous avez certainement trop macaronné, ce geste doit être lent et régulier. La pâte doit être semi-liquide, elle doit faire le ruban
• four trop chaud/pas assez chaud. Il faut faire des essais et vous trouverez ainsi la bonne température. Baissez ou augmentez de 5°

Fendillements et craquelures sur les coques:

• four trop chaud
• manque de temps de croûtage
• manque de macaronnage: votre pâte n’a pas assez été macaronnée. Cette étape délicate prend environ 5 à 10min
• trop d’air incorporé dans la pâte pendant le macaronnage: partez toujours du bas vers le haut en tournant le récipient d’1/4 à chaque coup de maryse
• trop d’humidité dans le four: entrouvrez la porte du four à mi-cuisson pour laisser s’échapper la vapeur

Macarons plats:

• pâte trop liquide: vous avez trop macaronné et la meringue est retombée
• four pas assez chaud
• blancs en neige pas assez fermes

Macarons creux à l’intérieur:

• blancs pas assez montés: les blancs en neige doivent être fermes

Macarons durs et croquants:

• four trop chaud
• cuisson trop longue

Coques grumeleuse:

• le mélange poudre d’amandes-sucre glace n’a pas été mixé ou n’a pas été passé au tamis
• pâte pas assez homogène

Coques avec une pointe:

• les plaques n’ont pas été « tapées » pour évacuer les bulles d’air et lisser les coques
• pâte trop épaisse et pas assez macaronnée

Les coques ne se décollent pas:

• manque de cuisson: prolongez la cuisson et pour vérifier si les coques sont cuites, elles doivent se décoller sans trop attacher au papier sulfurisé

La recette des coques en images:

Pour environ 30 à 35 macarons:

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 100g de blancs d’oeufs vieillis (2x50g) et à température ambiante + 15g de sucre fin
• 50g d’eau + 150g de sucre en poudre
• colorant

Le tant pour tant:

Torréfiez la poudre d’amandes 10min à 150°. Laissez complètement refroidir

Mixez la poudre d’amande 30 secondes ainsi que le sucre glace

Tamisez le mélange sucre glace-poudre d’amandes

Ajoutez le colorant dans les blancs

Mélangez les blancs d’oeufs au tant pour tant

Vous devez obtenir une pâte d’amande épaisse

La meringue italienne:

Les blancs d’oeufs sont à température ambiante

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre. Simultanément,  montez les 50g de blancs restant en neige et serrez-les avec les 15g de sucre fin.

Quand le sucre cuit a atteint 110°-115°, versez-le progressivement sur les blancs montés sans cesser de fouetter

Fouettez jusqu’à refroidissement (35-40°). la meringue doit être brillante, lisse et former un léger « bec » au bout du fouet (c’est le fameux bec d’oiseau)

Le macaronnage:

Incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre puis ajoutez-la en 3 fois avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut, c’est-à-dire en ramenant la pâte du dessous sur le dessus et en partant du bord vers le centre et en faisant faire 1/4 de tour au saladier à chaque fois

Macaronnez lentement pendant 5 à 10min. Vous pouvez aussi utiliser une corne

La pâte doit faire le ruban

Placez la pâte dans une poche à douille avec embout rond de 10mm. Pour vous aider à verser la pâte dans la poche, placez celle-ci dans un doseur

A l’aide de la corne, ramenez la pâte vers l’extrémité de la poche

Couchage, croûtage et cuisson:

préparez auparavant un gabarit avec des ronds de 4cm de diamètre et placez la feuille sous le papier sulfurisé

Couchez des ronds à peine un peu plus petit que les ronds tracés car la pâte va s’étaler (comme sur la photo)

Tapez la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air et égaliser la surface

Laissez croûter 30min et vérifiez si la pâte ne colle plus au doigt avant de les passer au four. Préchauffez le four à 150° sur chaleur tournante. Enfournez 10 à 12min. Laissez un peu refroidir avant de décoller délicatement les macarons de la feuille

Le montage des macarons:

Pressez légèrement le coeur des coques, vous pouvez mettre ainsi un peu plus de ganache

Garnissez une coque sur 2 de ganache

Recouvrez d’une autre coque en pressant très légèrement dessus

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