La carte d’hiver – louvre bouteille

Je vous parlais il y a quelques mois de Cyril Rouquet à Louvre Bouteille. Un de mes coups de coeur 21012. Le restaurant vient de fêter son premier anniversaire.

C’est la carte d’hiver que je suis allée goûter mardi dernier dans ce joli restaurant à la vue imprenable sur l’Oratoire. Le jeune chef continue sur sa lancée : sa cuisine est toujours inspirée de l’enfance, de ses voyages.

C’est sous forme de bouchées que nous avons parcouru ses nouvelles suggestions. Ci-dessus, la salade Québec : sucrine et mâche, canneberge et noix, radis, carottes, sirop d’érable et surtout un fabuleux pastrami de canard fait maison et « cuit » dans une saumure pendant 4 jours. Le résultat : un canard extrêmement parfumé à la texture d’une pâte de fruit. Etonnant !

Les vins sont le domaine de son associé et gérant, Rodolphe Constans-Gavarry. Les crus, goûtés et choisis sur le terrain, font la part belle au vignoble français. Les deux hommes travaillent en osmose pour des accords mets-vins subtils. Aucun plat n’est mis à la carte s’il n’a pas le vin qui lui correspond.

Ci-dessus un velouté de rutabaga, archi crémeux. Et juste là, en-dessous, la « quenelle de Mamé » : une quenelle de poulet à la bisque de crevette façon amatriciana. Au-delà d’une cuisine du coeur, c’est une cuisine intelligente. Cyril ne gâche rien. Tout est fait maison à 95 %. Et justement, cette bisque a été préparée à partir de carcasses de crevettes proposées en entrée. Même la moutarde et le vinaigre sont faits maison. A l’heure où seuls 20 % des restaurants français servent du frais, c’est à souligner !

Amoureux de la Bolivie, le chef a tenu à mettre sur sa carte d’hiver un saltena Lapaz (sorte d’empanada) dans lequel il a emprisonné un pressé de poulet, une purée crémeuse et violette de vitelotte, des cornichons, oignons rouges et une sauce arachide.Seul petit bémol : attention à la prolifération de fleurs comestibles qui masquent les plats.—-

Louvre Bouteille. 150 rue Saint-Honoré. 75001. Tél : 01 73 54 44 44. Fermé dimanche. Métro Louvre-Rivoli. Menus déjeuner 24 € et 30 €. Menus dîner 30 € et 38 €.

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