Ce week-end, j'ai tenté pour la cinquième fois, au moins, de faire un Phỏ (ça se prononce Feu, et ça vient du pot au feu, au temps des colonies).
C'est le plus réussi que j'ai pu faire jusqu'à présent, et comme dans Cuisine du graphiste, il y a Cuisine, je partage :-)
Si vous connaissez une meilleure recette, je suis preneur.
Cette soupe vietnamienne se prépare en deux parties distinctes. D'abord le bouillon, puis le plat lui même.
Pour le bouillon, il vous faudra :
• De la viande de pot au feu, ou de la basse cote ou de la viande pour bourguignon (c'est celle que j'ai utilisé). Important, il faut aussi des os. Environ 800g de bidoche, avec les os.
• 1 oignon
• 1 céleri
• 1 cube de bouillon Phỏ. Ça se trouve dans les épiceries chinoises. Pour ceux qui connaissent, j'ai trouvé ça chez Tang frères.
• 1 petit morceau de gingembre
• Des épices : 1 clou de girofle ou deux, 1 étoile de badiane, un petit baton de cannelle, 1 noix de muscade et, dans l'idéal des grains de cardamome (j'en ai pas trouvé, donc ça marche aussi sans).
Vous mettez tout ça dans une boule à thé.
Pour le plat, il vous faudra :
• Des germes de soja frais
• Des feuilles de menthe
• De la cive (c'est à mi chemin entre l'oignon nouveau et la ciboulette)
• De la coriandre
• 200g de nouilles de riz (fraiches si possible, c'est meilleur)
• 200g de bœuf très tendre à découper en très fines tranches, comme pour un carpaccio
Voila, ça, c'était les ingrédients.
La recette
Le truc, c'est de préparer le bouillon un jour avant, parce que réchauffé, c'est vachement meilleur.
• Donc, le jour avant vous mettez environ 3l de flotte dans une cocotte ou un grand faitout.
• Vous ajoutez la viande découpée en morceaux (il faudra la redécouper au moment de servir), les os, la boule de thé remplie d'épices, le bouillon cube pour Phỏ et le morceau de gingembre.
• Vous portez tout ça à ebullition en écumant de temps en temps.
• Au bout d'une demi heure de cuisson, vous ajoutez le céleri coupé en gros morceaux (on peut aussi mettre de la carotte, mais j'avais pas envie).
• Vous laissez cuire au moins 3 heures. Et là, vous découvrez que ça sent déjà super bon.
Le lendemain, environ 1/2 heure avant de manger il faut passer à la phase deux : la préparation du plat.
Déjà, un truc important, il vous faudra de grands bols. C'est une soupe qui se sert dans des grands bols.
• Pour commencer, vous mettez votre bouillon à réchauffer à feu doux mais pas trop doux. Il faut qu'il soit vraiment très chaud au moment de servir.
• Vous mettez à chauffer de la flotte, et, quand elle boue, vous plongez les pates fraiches dedans.
C'est une cuisson rapide et elles continueront de cuire dans le bol. Donc vous laissez vos pates 30 secondes, 1 mn max dans l'eau. Pas plus, sinon, vous aurez de la bouillie de pates, et c'est pas bon.
• Vous retirez la viande du bouillon et la découpez en fines tranches
• Dans un grand bol (ceux de tout à l'heure), vous mettez vos pates (pas toute les pates hein, c'est 1 bol par personne), de la viande de pot au feu, du bœuf cru découpé très finement genre carpaccio, de la cive coupée en petites rondelles, des germes de soja.
• Vous noyez tout ça dans le bouillon, et voilà, y'a plus qu'à servir :-)
On peut aussi ajouter de la sauce piquante (Siracha) ou du concentré de Phỏ, ou même les deux.
… Et sinon, pour répondre à la question que vous vous posez forcement : oui, aujourd'hui c'est bouclage et je m'ennuie un peu :-D
Edit : j'ai oublié un truc : À coté des bols, dans un petit plat, vous posez des germes de soja, la menthe, un morceau de citron vert, et les gens peuvent ajouter ce qu'ils veulent à leur mixture. Dans les restos ils proposent aussi une espèce de longue feuille verte, mais je sais pas ce que c'est .