En quête du moelleux au chocolat…et sa recette !

Où est donc le simple gâteau au chocolat d’antan ? Moelleux, fondant, mi-cuit, coulant… on s’y perd ! Pas vous ?

Ces dernières années, en quête du moelleux, la mode est à la cuisson rapide, la pâte à peine cuite, le coeur fondant, voire coulant, avec peu de farine, beaucoup de chocolat et de sucre.

Savez-vous que Michel Bras, le chef étoilé aveyronnais, est le créateur du fondant (coulant) au chocolat en 1981, dont la particularité est de placer une ganache au chocolat congelée au coeur d’une pâte à biscuit au chocolat ? Le fondant a bien évolué depuis.

Aujourd’hui, comment distinguer le moelleux d’un fondant, et le fondant d’un coulant ou mi-cuit ? Nous trouvons toutes sortes de définitions, et à examiner les recettes proposées de près, les différences ne sont pas si claires que ça. Par exemple, le fondant se distingue en principe du vrai coulant par une cuisson lente qui permet de caraméliser un peu les ingrédients, avec une texture dense et moelleuse qui adhère au palais. Cependant on trouve encore des recettes de fondant au coeur coulant qui se rapprocheraient alors du mi-cuit. Ce dernier se caractérise par une cuisson ultra rapide (en général, entre 10 et 15 mn), avec une pâte à peine cuite, un coeur bien coulant et quasiment pas de farine (1 à 2 cuillères à soupe de farine). Quant au moelleux, nous trouvons des recettes proches du fondant, avec une pâte dense (car beaucoup de beurre !), un goût bien sucré et très fort en chocolat, tel que le délicieux moelleux de Pierre Hermé (qui s’apparente davantage au fondant mais avec une cuisson rapide à la mi-cuit !). C’est à ne rien y comprendre…

Mais alors… qu’est-ce qu’un moelleux au chocolat ? Exit celui de Lenôtre très complexe, ou celui de Conticini (procédés proches du fondant de Michel Bras avec ganache et biscuit), le moelleux selon moi, est un gâteau à texture légère et aérée, avec un bon goût de chocolat corsé, et pas trop sucré… En comparant les recettes de Pierre Hermé, Lenôtre, Conticini, des sites culinaires marmiton.org, gateau.com, ou moelleux-au-chocolat.com, et des divers blogs de cuisine, aucune recette se rapproche de ce que j’appelle la pâte aérée et légère du moelleux ! Je me demande alors si « mon » moelleux n’est pas plutôt un simple gâteau léger au chocolat et ce qu’on appelle communément le moelleux au chocolat est en réalité un fondant au chocolat, et qui n’est donc pas un coulant au chocolat ! Vous me suivez toujours…? Bref.

On m’a récemment demandé le « secret » de mon moelleux au chocolat. En étudiant et en réalisant toutes les recettes (de moelleux, fondants et mi-cuits) des références mentionnées, mon gâteau contient simplement plus de farine et moins d’oeufs. Est-ce peut-être là mon petit « secret »…de légèreté ? Quoiqu’il en soit, le résultat est fabuleux !

Et vous, quelle définition donneriez-vous pour un moelleux au chocolat ? Et quelle est votre recette ?

Mon moelleux au chocolat

Pour un moule carré (20x20cm) – Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients :

• 100 g de chocolat noir
• 60 g de beurre doux ramolli
• 80 g de farine
• 80 g de sucre
• 2 petits oeufs
• 100 ml de lait
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Préparation : 

• Dans une petite casserole, chauffer le lait.
• Casser le chocolat en morceaux et les faire fondre dans le lait chaud hors du feu. Bien mélanger. Puis laisser refroidir.
• Dans un récipient, fouetter le sucre et les oeufs jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajouter le beurre ramolli (pas liquide, sinon cela change la texture du gâteau !) et fouetter vigoureusement.
• Verser le lait chocolaté tiédi dans la préparation et fouetter vigoureusement.
• Ajouter en dernier la farine, le sel et la levure. Fouetter longuement jusqu’à l’obtention d’une belle mousse fluide.
• Chemiser le moule rectangulaire de papier sulfurisé ou beurrer et fariner le moule.
• Verser la préparation dans le moule et mettre à four froid à 170°C. Cuire pendant 25 mn. L’opération délicate réside dans la cuisson : en fin de cuisson, vérifier que le milieu du gâteau soit bien cuit (mais pas trop). Toute la surface du gâteau doit avoir le même aspect. Tant que le centre du gâteau est plus foncé que les bords, le gâteau n’est pas assez cuit. Selon le four, c’est une question de minutes.
• Laisser refroidir avant de démouler.

Servi avec de la crème fouettée, c’est une merveille… Un nuage de chocolat, un nuage de bonheur gustatif… Bon appétit les gourmands !