Cela fait deux ans que je me creuse régulièrement les méninges pour essayer de reproduire la pâte à tarte au citron de mes rêves, celle goûtée (presque) par hasard dans un petit bistrot à Paris. J’ai beau suivre des recettes de grands pâtissiers, modifier mille fois ma pâte à tarte, chercher dans les superbes blogs de cuisine, je ne trouve PAS. Cette quête de la pâte « parfaite » de mes souvenirs vire à l’obsession. Tant que je ne pourrai la reproduire, je ne trouverai pas le repos.
Cela en fait rire et sourire plus d’un : « mais pourquoi pas une simple pâte brisée, ou une pâte sucrée de Pierre Hermé, ou d’un autre grand chef », me demande-t-on ? A y réfléchir, c’est quand même fou qu’une « simple » pâte à base de farine, de beurre, de sucre, d’oeuf (ou pas), d’amande (ou pas) puisse être si différente d’une version à l’autre ! Quel était donc le secret de ce cuisinier « ordinaire et anonyme » qui a tant marqué mes papilles de volupté et de grâce, avec une simple pâte à tarte au citron, croustillante avec un sablé subtil qui se fond dans la bouche ? Si logiquement on pense que la crème au citron est la pièce maîtresse de la tarte (au citron!) certes, je pense que la texture de la pâte a autant d’importance pour l’accompagner, la soutenir, la mettre en scène, et lui permettre de s’exprimer dans une symbiose gustative parfaite.
Que faire lorsque l’obsession gustative devient invivable ? Agir ! Avec le défi de (re-)faire les recettes de pâte à tarte au citron, de chefs et de bloggers passionnés de cuisine, tout cela en deux mois ! Je vous tiendrai au courant de mes recherches, de cette quête folle de LA pâte à tarte au citron… et vous en livrerai la recette si je la trouve !
A moins que vous déteniez le secret de la pâte…?
Mise à jour le 3/12 : La recette de la tarte au citron – revisitée : cliquer sur le lien.
Voici provisoirement ma recette de pâte à tarte (pour la tarte au citron) :
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 30 g d’amande en poudre
- 175 g de beurre doux
- 60 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- (facultatif) zeste râpé d’un 1/2 citron non traité
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau bien froide
Préparation de la pâte :
- Dans un récipient, mélanger la farine et le beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture grossièrement sableuse.
- Ajouter l’amande, le sel, le zeste râpé puis le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une texture finement sableuse.
- A la fin, verser 2 cuillères à soupe d’eau bien froide dans la pâte. Pétrir pour bien agglomérer la pâte avec l’eau. Si la pâte semble encore un peu sèche et ne s’agglomère pas bien, rajouter encore 1 cuillère à soupe d’eau. Puis travailler rapidement la pâte afin de ne pas perdre le croustillant à la cuisson (en ce qui me concerne, je travaille toujours la pâte à la main). La pâte doit être souple et non collante.
- Foncer la pâte dans un moule à tarte chemisé de papier sulfurisé, piquer le fond de tarte, et laisser reposer au frais pendant 1/2 heure.
- Cuire à blanc à four chaud 180°C pendant 15 mn. Puis badigeonner de blanc d’oeuf sur la pâte à l’aide d’un pinceau, et remettre la pâte à cuire au four 5 mn supplémentaire. Ce procédé permet d’éviter à la crème de ramollir la pâte.