À l’approche des fêtes de fin d’année, au mois de décembre quand il fait bien froid et gris, je suis particulièrement d’humeur pour confectionner des tonnes de biscuits, pas seulement ceux de Noël, mais également les leckerli de Bâle, un de mes biscuits préférés ! Tous les Suisses et… les Alsaciens connaissent bien ces délicieux petits gâteaux secs au goût exquis de pain d’épices, à base de miel, d’épices, d’amandes et d’écorces d’orange et de citron confites, avec un glaçage parfumé au kirsch. Mmmh… j’en raffole !
Lorsque je suis de passage en Suisse, je ne manque aucune occasion pour aller acheter un ou deux paquets de leckerli de Bâle et pour les déguster (que dis-je ? Les dévorer !) aussitôt ! Et par chance, pas besoin d’aller jusqu’à la ville de Bâle à la Leckerlihaus (Maison de Leckerli) pour en trouver des bons, mais simplement dans les supermarchés de Suisse (Coop ou Migros). Vivant à Paris, je n’en trouve hélas nulle part…
Cédant à ma gourmandise sans limites et à ma curiosité, j’ai dû faire quelques recherches pour trouver des recettes de leckerli, dont celle proposée par l’encyclopédie du Culinaria Tome 1 au chapitre sur la cuisine suisse. Après des recoupements de recettes puis quelques modifications apportées, voici donc ma version des leckerli de Bâle.
Recette des leckerli de Bâle :
Pour une cinquantaine de petits biscuits / soit 1 plaque à pâtisserie.
Temps de préparation : 30 mn – Temps de repos de la pâte : 6 h – Cuisson : 15 à 20 minutes.
Ingrédients :
- 250 g de miel liquide (évitez les miels trop parfumés type lavande par ex.)
- 100 g de sucre
- 350 g de farine blanche
- 60 g d’amandes + 60 g de noisettes grossièrement concassées
- 50 g d’écorce d’orange confite + 50 g d’écorce de citron confite grossièrement hachées
- Zeste d’un citron non traité et lavé, râpé
- 2 cuillères à café rases de cannelle en poudre
- 2 cuillères à café rases de 4 épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, muscade)
- 10 cl de kirsch
- 2 pointes de couteau de bicarbonate de sodium (dans la recette d’origine, c’est 5 g de potasse ou carbonate de potassium pour cette quantité : cela permet de rendre les pâtes au miel extensibles et de maintenir l’humidité des produits – mais je n’en ai pas trouvé)
- Glaçage : 150 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 2 cuillères à soupe de kirsch
Préparation :
- Dans une casserole, faire chauffer le miel à feu moyen. Une fois liquide, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à dissolution des grains de sucre.
- Ajouter les épices, les écorces d’orange et de citron confites, le zeste de citron râpé, les amandes et noisettes concassées, et bien mélanger sur feu doux.
- Hors du feu, incorporer le kirsch, la farine et le bicarbonate de sodium et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois. A ce stade, la pâte sera collante, compacte et difficile à travailler. C’est normal avec le miel, sucre, peu de liquide et pas de matière grasse. Laisser tiédir quelques minutes.
- Découper deux feuilles de cuisson (papier sulfurisé) du format de la plaque à pâtisserie. Déposer la pâte et l’abaisser entre les deux feuilles de cuisson, avec un rouleau à pâtisserie, de manière à couvrir toute la surface de la feuille, sur une épaisseur de 3 mm environ (la quantité est prévue pour).
- Déposer la pâte abaissée sur la plaque, enlever la feuille de dessus et couper les bords pour avoir un rectangle net. La pâte doit être parfaitement lisse et « sèche » au toucher.
- Laisser reposer 6 heures à température ambiante.
- Préchauffer le four à 230°C. Piquer régulièrement la pâte à l’aide d’une fourchette puis enfourner à mi-hauteur et cuire à 210°C (Th.7) pendant 15 à 20 minutes. A partir de 15 minutes, je conseille de bien surveiller la cuisson. La surface doit être légèrement dorée. Si la cuisson est trop longue, les biscuits seront trop durs.
- Durant la cuisson, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger vigoureusement le sucre glace tamisé, le blanc d’oeuf et le kirsch jusqu’à obtenir un liquide épais.
- A la sortie du four, laisser reposer la pâte une dizaine de minutes puis transvaser la pâte avec sa feuille de cuisson sur une grande planche.
- Sur la pâte encore chaude, à l’aide d’une cuillère, étaler finement très le glaçage sur toute la surface. Au contact de la chaleur, le glaçage se fige en une couche fine et craquelle un peu. C’est le résultat souhaité.
- Découper aussitôt après glaçage, des rectangles d’environ 3 x 4 cm. C’est selon moi, l’étape la plus difficile et… ardue ! Mon conseil : je supprime les bordures (car plus cuites et dures) puis je découpe des bandes d’un côté puis de l’autre pour en faire des petits rectangles parfaits.
Laissez les leckerli refroidir avant de les ranger dans une boîte métallique avec couvercle. Ils se conservent très longtemps ! Mais généralement, ils sont engloutis très vite… Et voilà de délicieux leckerli faits maison ! A déguster à n’importe quelle heure… mais avec un thé, c’est encore meilleur !