Le sucré s'invité chez le salé : saumon acidulé pour un chutney d'ananas

Après le pain d'épice, c'est au tour de l'ananas de s'inviter chez le salé pour cette cinquième édition orchestrée par la douce Hélène de chez Becky et Liz, qui avait conquis le jury avec un pain d'agneau au pain d'épices. L'ananas... il évoque pour moi la chaleur, le sable chaud, les épices, la suavité, les alizées... En jus, à la croque, je l'adore et pourquoi je ne le transformerai pas en chutney avec du poisson ? Qu'à cela ne tienne, en route pour la recette...
Saumon acidulé pour un chutney d'ananasPour 4 personnes
4 pavés de saumon1 botte d'asperges vertes2 grappes de tomates cerise1/2 botte de coriandreun peu d'huile d'olive2 citrons vertsdu sel, du poivre du moulin
Pour le chutney d'ananas3 grosses tomates1/2 ananas1 oignon moyen1 grosse noix de gingembre3 cuillères à soupe de miel1 feuille de laurier1 petite branche de thymdu sel, du poivre du moulin2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux2 cuillères à soupe d'huile d'olivele jus d'un 1/2 citron vert
Préparer le chutney. Monder les tomates, retirer les pépins puis les concasser grossièrement. Détailler la chair de l'ananas en cubes de taille équivalente aux tomates. Emincer l'oignon finement. Pour le gingembre, le peler puis râper sa chair au mixeur ou bien avec un gratt'ail (mon nouvel ustensile magique offert par la délicieuse Hélène, mais je vous raconterai prochainement tout cela). Dans une casserole à fond épais, faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le miel et le gingembre. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter l'ananas. Mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes. Incorporer la tomates, le thym, la feuille de laurier et le jus de citron. Mélanger, saler et poivrer puis baisser le feu au minimum. Faire cuire pendant une grosse heure à couvert. L'ensemble va compoter tout en gardant des petits morceaux, c'est qui fera la différence de textures en bouche. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Il faut obtenir un mélange assez épicé. Laisser tiédir et réserver.
Pour le saumon et les légumes.
Laver et sécher les tomates et les asperges. Dans une sauteuse, faire revenir les légumes quelques minutes sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer. Dans une poele, saisir les pavés de saumon préalablement salés et poivrés dans un peu d'huile d'olive. Découper un citron vert en quartiers et presser le jus de l'autre. Ciseler la coriandre.
Pour le service.
Déposer dans chaque assiette quelques légumes et un pavé de saumon. Verser un peu de jus de citron vert et déposer un quartier en plus afin que chacun module le côté acidulé du poisson. Parsemer de feuilles de coriandre. Disposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de chutney d'ananas. Finir par un trait d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel.