Alors, vous voulez acheter un couteau?

Haiku et Haiku Damas, deux valeurs sûres - © Chroma

Depuis quelques années, la cuisine se re-popularise au travers d'émissions TV et de nouveaux concepts comme le bento, le blogging culinaire ou encore les cours de cuisine qui fleurissent dans toutes les villes. Jamais la cuisine à la maison n'avait pris une envergure aussi professionnelle, tant dans le résultat des plats concoctés que dans l'investissement consacré à l'équipement. Et lorsque l'on parle d'équipement, il en est un qui s'impose d'office : le couteau.
Ici cela se complique. Sans aucune notion dans le domaine ni aucun repère, il devient vite impossible de distinguer une offre sérieuse, un prix élevé d'un autre bon marché. Nous allons donc dresser ici les points les plus importants à ne pas oublier lors de l'achat de vos couteaux, en nous appuyant sur "So You Wanna Buy a Knife, Huh?"de Chad Ward.
- Premier point : faire l'état des lieux de vos besoins -
Il n'est pas rare de se voir séduit par des blocs sur-équipés car cela semble fait pour faire économiser de l'argent. Seulement sur un bloc comportant 10 couteaux, dans la majorité des cas seuls 4 ou 5 serviront réellement et au final l'achat individuel de ceux-ci se sera avéré moins onéreux. Mieux, la différence de prix vous aurait permis de vous équiper avec de meilleures lames, plus qualitatives. Au final c'est un sentiment de frustration qui peut se dégager à terme de l'achat qui semblera inutile. Préparez donc la liste de ce qu'il vous faut réellement. On estime que l'on fait une grande partie du travail avec un Santoku (ou un couteau chef), et même que si l'on ne dispose que de cela il peut suffire à tout faire. Viennent ensuite le compléter le couteau d'office et le couteau à découper. Naturellement cela dépend des cas, si vous travaillez du poisson tous les jours, l'investissement dans un couteau adapté est certainement raisonnable. Dans tous les cas il faut retenir qu'acheter une bonne pierre à aiguiser au lieu d'un couteau en plus est l'investissement le plus censé.
- Second point : indices à repérer pour ne pas acheter un mauvais couteau -
Le prix : Si un prix élevé n'est pas garant d'un bon produit, un prix bas est en revanche à coup sûr signe d'un mauvais produit. On considère que le prix de départ d'un bon Santoku - japonais pour un usage pro et semi-pro - démarre à 70€ environ. Cela peut aller au-delà de 250€ pour les pièces les plus haut de gamme. Il existe des bonnes affaires parfois avec des blocs ou mallettes pré-équipés (à condition d'avoir l'utilité de toutes les lames), mais un bloc 6 couteaux à 50€ ne sera jamais une bonne affaire.
L'acier mystérieux : Si le type ou la composition de l'acier n'est pas indiquée, c'est probablement que le fabricant n'a pas de quoi en être fier. Il est très important de connaître l'acier, garant de la bonne tenue du fil de coupe, le taux de carbone (ou sa dureté Rockwell) est une information capitale.
Le langage adopté : des arguments trop gros pour être vrais doivent attirer votre attention, comme par exemple "aiguisé à vie" ou "acier chirurgical" ou des notions floues telles "acier inoxydable" ou "fortement chargé en carbone". Un couteau est fait dans un acier de coutellerie, et doit être aiguisé. Même la céramique pourtant très dure s'émoussera. L'acier inox sans carbone sera très mauvais pour un couteau, il est donc encore une fois vraiment nécessaire de connaître cette information pour avoir une meilleure idée de la qualité.
L'origine : les centres couteliers mondiaux sont connus de réputation mais ne sont plus des repères 100 % fiables de nos jours. Car la mondialisation de l'économie a fait que nombre des sociétés ont délocalisé leurs productions. C'est ainsi que nombre de "fabricants" européens jouent sur un marquage local  (type Solingen par exemple) alors que le produit n'y est que reconditionné. Certaines marques aux sonorités bien françaises ne le sont aucunement. Un vrai fléau : celles qui titrent leurs produits sur Internet couteaux japonais (car ceci induit une certaine qualité d'acier) mais ne sont que de "style" ou "forme" japonaise.
Une fois ces éléments en main, il ne vous reste plus qu'à faire votre choix parmi toutes les séries de qualité qui existent sur le marché en suivant vos propres sensations au niveau de la préhension : poids, équilibre, forme et matériau du manche, etc... Faites confiance aux marques-repères qui maîtrisent aussi bien l'entrée que le haut de gamme, vous en aurez généralement pour votre argent en fonction de votre budget.