Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires

Vous vous souvenez de mon voyage à Chinatown ? Après la pannacoco, kumquats et gingembre confit, je vous propose un met sucré-salé tiré du livre des frères Delacourcelle - le Pré-verre - Cuisine et influences qui m'avait déjà inspiré pour l'épaule de cochon rôtie aux épices.
Rapide à faire, terriblement gourmand, c'est un plat de légumes tout en saveurs contrastées mais douces à la fois. On y retrouve du salé, du croquant, du torrefié, du sucré... A tester !
Petits choux asiatiques au caramel d'olives noires
Pour 4 personnes
8 choux bok choy de taille moyenne
15 olives noires dénoyautées*
60 g de sucre*
5 cl de vinaigre
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
gros sel, sel fin et poivre du moulin
Laver les choux sans détacher les feuilles. Les plonger dans l'eau bouillante salée avec 1 cuillère à soupe de gros sel. Laisser cuire 5 minutes environ. Egoutter.
Couper les olives en deux, les couvrir d'eau et faire bouillir une bonne minute. Egoutter. Dans une casserole à fond épais, déposer le sucre et le laisser caraméliser doucement. Ajouter le vinaigre et 10 cl d'eau. Laisser reprendre l'ébullition pour bien dissoudre le sucre. Ajouter les olives noires et faire cuire 1 minute environ.
Faire chauffer l'huile de sésame et y poëler les choux pour leur donner une légère coloration. Saler très légèrement. Ajouter le caramel d'olives noires et en enrober les choux. Poirer et servir aussitôt.
*La recette originale prévoit 10 olives noires au naturel dénoyautées, 50 grammes de sucre. Et aussi une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre à mélanger avec un peu d'eau avant incorporation au caramel (mélange sucre + vinaigre + eau).