Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats

Je n'en ai toujours pas terminé avec mes recettes et trouvailles asiatiques, alors après la pannacoco kumquats et gingembre confit, les petits choux asiatiques au caramel d'olive noires, je vous présente un plat avec quelques ingrédients que l'on retrouve dans les deux recettes précédentes, un hasard. Comme pour les petits choux asiatiques, je suis allée m'inspirer chez un chef talentueux. Il s'agit aujourd'hui de William Ledeuil. Son livre, Les couleurs du goût, aux éditions du Seuil est une invitation au voyage. Senga, en grande fan de ce chef, a elle aussi déjà réalisé des petits trésors. Le dernier en date : le mille-feuille de thon en risotto de soja aux crevettes, sauce passion-curcuma. Il y avait eu aussi, il y a quelques temps, le foie gras en habit vert dans un bouillon de canard parfumé. Pour aujourd'hui, voici une recette que le chef propose avec du cabillaud qu'il fait rôtir mais que j'ai changé par des aiguillettes de poulet, et surtout que j'ai légèrement simplifiée pour gagner du temps. C'était encore une nouvelle fois, une découverte de saveurs toniques et acidulées mains néanmoins douces au palais.

Aiguillettes de poulet marinées au curcuma, condiment tamarin-olives noires-kumquats
Pour 4 personnes
16 aiguillettes de poulet
1 botte d'asperges vertes
1 cuillère à café environ de curcuma moulu
de l'huile d'olive
4 cosses de tamarin confit
5 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de tapenade
1 cuillère à soupe de câpres (de préférence des grosses)
2 bâtons de citronnelle
8 kumquats
du sel et poivre du moulin
Préparer la marinade pour les aiguillettes.
Dans un plat déposer les aiguillettes. Mélanger 1/2 cuillère à café de curcuma moulu avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la citronnelle émincée très finement, un peu de sel et de poivre. Verser sur le poulet et laisser mariner 20 minutes environ.
Préparer le condiment tamarin-olives noires-kumquats.
Récupérer la pulpe du tamarin et la délayer avec le vinaigre de riz et deux cuillères à soupe d'eau puis filtrer. Ajouter la tapenade et réserver.
Couper les kumquats en deux ou en quatre selon grosseur, retirer les pépins puis les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante. Egoutter et réserver.
Cuisson des aiguillettes et des asperges.
Dans une sauteuse sur feu vif, déposer les aiguillettes avec la marinade. Bien colorer puis baisser le feu pour terminer la cuisson. Dans une autre sauteuse, faire revenir rapidement les asperges vertes dans un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Pour le service.
Déposer les aiguillettes de poulet dans chaque assiette. Ajouter des petites quenelles de condiment et des câpres. Finir par quelques quartiers de kumquats et des asperges. Aroser du reste de curcuma moulu mélangé à peu d'huile d'olive.