La recette extraordinaire : velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes

Avant-dernière inspiration avec les produits achetés lors de ma sortie à Chinatown (je vous réserve les bouchées de boeuf aux feuilles la-lôt pour très bientôt), je vais vous parler du krachai qui fait entrer ce velouté dans la rubrique des recettes extraordinaires. Merci encore au livre les couleurs du goût de William Ledeuil dont j'ai légèrement transposé les ingrédients.
Le krachai est un rhizome ocre qui a la forme d'une poignée de doigts. Plus doux que le gingembre, sa saveur délicate se marie fort bien à la citronnelle. Il peut être utilisé dans les bouillons, des jus, des condiments... Pour l'utiliser, il suffit de gratter sa peau, de le couper en deux et de retirer la tige dure de son centre.
Place à une nouvelle étape en Asie, voici une entrée qui va surprendre vos papilles tout en douceur, fraîcheur et onctuosité. Une grande entrée.
Velouté de petits pois et krachai, asperges vertes croquantes
Pour 4 personnes
Pour le velouté
400 g de petits pois écossés
8 rhizomes de krachai
2 bâtons de citronnelle
500 ml de bouillon de volaille
Pour la garniture
12 asperges vertes
5 cl de crème fleurette
2 zestes de citron
3 brins de cive chinoise ou à défaut de ciboulette
un peu d'huile d'olive très fruitée
un peu de fleur de sel et du poivre du moulin
quelques tomates cerises
Peler, couper en deux puis enlever la partie dure des rizhomes de krachai. Couper les bâtons de citronnelle en deux. Dans une cocotte, déposer le bouillon de volaille, le krachai et la citronnelle. Porter à ébullition et y verser les petits pois.
Egoutter les petits pois. Blender avec le bouillon de volaille (l'ajouter au fur et à mesure pour obtenir la consitance voulue) jusqu'à obtenir un velouté aérien. Refroidir de suite pour préserver la couleur bien verte. Réserver.
Détailler 1/4 des queues d'asperges en fines rondelles. Faire revenir rapidement les têtes et le reste des asperges dans un peu d'huile d'olive sur feu vif. Saler et poivrer. Ciseler la cive très finement. Couper les tomates cerises en petits quartiers.
Pour le service.
Verser dans chaque assiette, un peu de velouté tiède. Déposer quelques asperges sautées, et un peu de crème fleurette.Parsemer de rondelles d'asperges crues et de cive. Finir par les zestes de citron, un filet d'huile d'olive et quelques quartiers de tomate. Saler et poivrer.
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