Patits pains d'épices

Chez nous, on ne plaisante pas avec le pain d'épices : le bon, le vrai, le véritable, c'est le pavé de chez Mulot et Petitjean. Mais bon, Dijon c'est un peu loin pour assurer le ravitaillement lorsqu'on habite Paris. Alors comme substitut, après plusieurs essais et des heures passées sur le web pour découvrir le secret du pain d'épices dijonnais, j'ai mis au point cette recette de petits pains d'épices, qui ressemblent furieusement aux animaux en pain d'épices commercialisés par Mulot et Petitjean.

D'abord, une petite mise au point : le VRAI pain d'épice ne contient ni lait, ni beurre ou autre crème mais seulement de la farine, du miel, des épices et de la poudre à lever. La fabrication du pain d'épices commence par la préparation de la « pâte mère », une pâte uniquement composée à parts égales de farine et de miel ainsi que d'un peu d'épices que l'on laisse reposer de 3 à 6 mois. Lors de cette maturation, les enzymes du miel décomposent les amidons de la farine, c'est pourquoi le pain d'épice est particulièrement digeste. De plus cette lente maturation permet le développement des arômes des épices, confère au pain d'épice une texture à la fois moelleuse et ferme et lui assure une meilleure conservation.
Les différentes variantes régionales tiennent principalement à la farine utilisée: le pain d'épices de Dijon ne contient que de la farine de froment tandis que le pain d'épice de Reims est composé d'un mélange de farine de seigle et de blé. Pour ma part, dérogeant à la recette originale, j'aime ajouter de la farine de gaudes qui je trouve apporte un petit goût rustique très agréable. Les gaudes sont une farine de maïs grillé, spécialité du Jura, ma région d'origine.
Malgré ce choix de farine, j'ai essayé de coller au maximum à la recette traditionnelle, en préparant une pâte mère composée uniquement de farine, de miel et d'épices, que j'ai laissé reposer 3 mois au fond du réfrigérateur avant d'y ajouter du bicarbonate de sodium (normalement un mélange de bicarbonate de sodium et de bicarbonate d'ammonium ou de potassium) écrasé dans un jaune d'oeuf.

Dernière précision: j'ai utilisé la farine pour pain d'épices du Moulin Toussaint. Le meunier sélectionne lui-même les variétés de blé composant ses farines et réalise ses propres mélanges. Situé dans mon petit village du Jura, je ne crois pas qu'il fasse de vente par correspondance: quand je vais là-bas, je rapporte des sacs de 5 kg de sa farine qui est d'une qualité vraiment exceptionnelle. Je pense que l'on peut remplacer ce mélange par tout autre mélange de farine à pain d'épices ou encore par de la farine de blé semi-complète et de la farine de seigle, mais en ce cas, il faudra forcer un peu sur les épices. De même, je ne sais pas très bien où on peut se procurer des gaudes hors du Jura à part sur internet (site des gaudes de Chaussin ici).
Pour une vingtaine de pains d'épices:
Pour la pâte-mère:

• 350 g de farine de pain d'épice du Moulin Toussaint
• 150 g de gaudes
• 500 g de miel liquide
• 1/2 c.à c. de cannelle
• 1/2 c. à c. de quatre épices

Pour la pâte finale:

• 1 jaune d'oeuf
• 1 c. à c. de bicarbonate de sodium
• un peu de lait

Préparer la pâte-mère: faire tiédir le miel. Mélanger la farine pour pain d'épices, les gaudes et les épices. Verser le miel et bien mélanger. On doit obtenir une pâte assez consistante. Mettre cette pâte dans un saladier, filmer et laisser reposer au minimum 1 semaine (pour ma part j'ai préparé ma pâte-mère mi-octobre).

Le jour où vous décidez de faire les pains d'épices, diluer le bicarbonate dans le jaune d'oeuf directement sur le plan de travail à l'aide d'un couteau et l'ajouter à la pâte de base. Pétrir et travailler la pâte pour obtenir une pâte bien lisse.
Préchauffer le four à th 7 (210°C).

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ. Découper les formes souhaitées à l'emporte pièce ou au couteau et les déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Badigeonner de lait à l'aide d'un pinceau et enfourner pour 10 min.
Les pains d'épices sont alors bien dorés et légèrement mous, ne vous inquiétez pas, ils vont durcir en refroidissant. Décoller délicatement les sujets en pains d'épices à l'aide d'une spatule et les placer sur une grille pour assurer un complet refroidissement.
Ces petits pains d'épices se conservent parfaitement dans une boîte en fer- heureusement me direz-vous vu l'investissement-, et personnellement je les préfère même un peu rassis, trempés dans un verre de lait fermenté.
pain d'épices, gaudes