Le foie gras : Un règne mouvementé (2/2)

Hier, nous vous avions laissé sur des perspectives peu alléchantes comparées au goût subtil du foie gras : gavage, exploitation intensive, interdictions dans certains pays, notre bon vieux produit était balloté de toutes parts. Heureusement, même si les faux apparaissent, le vrai foie gras restera ce qu’il a toujours été : un met qui se déguste l’esprit léger, en restant confiant dans les exigences de qualité qui agrémentent chaque étape de son élaboration.

Le Faux-Gras : l’ami des bêtes

Tout le monde croyait à une farce. Une sorte de happening pour faire prendre conscience aux gens que leur société commençait sérieusement à marcher sur sa tête. Une sorte de blague pour nous rappeler que la société de nourriture de synthèse décrite dans « Soleil Vert » par Harry Harrison n’est pas si loin. Il n’en est rien. La vérité est là, toute nue, végétale. Enfin végétale. Disons non-animale. Levure alimentaire, huile de palme et amidon de pomme de terre en sont les trois ingrédients principaux, auxquels s’ajoute une pointe de truffe et de champagne. Ce mélange parvient-il à rendre compte de l’excellence du foie-gras, de son parfum, de sa complexité, de sa robe ? A aucun moment. Arrive-t-il à faire illusion, laisser un goût de pâté en bouche, en imiter la forme et la texture ? C’est très bluffant, mais oui. C’est ainsi que malgré une recette caduque, le faux-gras parvient à trouver une certaine demande, si ce n’est par conviction pour le respect des animaux, de par son prix (2,99€ les 100 gr).

A l’initiative de ce produit, l’association belge de défense du bien-être animal Gaïa, qui compte bien faire de ce produit le fer de lance de la prise de conscience de l’abomination que représente le gavage. Déjà un certain succès en Belgique avec près de 160’000 pots vendus par an, et encore plus en Angleterre qui est un des pays pionnier du respect des animaux. Et peut-être un futur hit en France, lorsque l’on s’intéresse à des sondages CSA qui donne 63% des français comme conscient du caractère violent et blessant du gavage. 44% d’entre nous serait même favorable à l’introduction dans nos contrés d’une alternative au foie gras, qu’elle soit totalement végétale comme celle de Gaïa, ou composée à 50% de foie de volailles comme cela se fait en Angleterre.

Quelque part, Gaïa n’a pas tort de rappeler à la France son obligation légale à trouver une alternative au gavage, depuis que ce processus d’alimentation est interdit par l’Union Européenne… Mais à la manière du lait cru pour notre camembert, peut-on laisser dire que notre patrimoine culinaire est dangereux pour notre santé et voire même menaçant pour la bienséance de notre société ?

« Mon idée du ciel : manger du foie gras au son des trompettes »

Sydney Smith dans toute sa splendeur. Et maintenant que cela est dit, il ne nous reste plus qu’une chose à faire. Redonnons ces marques de noblesse à notre met royal. Remémorons nous à quel point son processus de fabrication est complexe, délicat, à l’écoute des animaux, car les meilleurs produits le sont tous.

Non le foie gras n’est pas une maladie. C’est une croissance tout à fait naturelle, qui rappelle les phases de suralimentation pré-migratoire. La preuve en a été faite par le Pr Labie et d’autres scientifiques dans des études sur la réversibilité de l’engraissement des foies de palmipèdes : lorsqu’on relâche ce type d’animal, son foie, gras mais sain, revient vite à son point de départ.

Non le foie gras n’est pas une mine à acide gras saturés. D’après Inserm, les lipides contenus dans le foie gras comptent seulement 18,5% de cette catégorie, et à 56% d’insaturés. Ce qui rend de fait le foie gras plus « sain » que le beurre, en contenant deux fois moins d’acide gras saturés.

Non le gavage ne rime pas avec pertes d’animaux excessive, nourriture grasse, et douleurs insupportables. Depuis 1991 et les lois européennes pour l’appellation de « foie gras », la France n’a cessé de se rapprocher d’un standard de luxe, d’une qualité irréprochable de ce met reconnu par tous comme d’exception. En France, c’est le CIFOG qui garantit par de nombreux contrôles cette qualité d’élevage, comprenant notamment des volets sur le nombre d’animaux élevé, la réservation d’un espace vital minimal intérieur et extérieur, ainsi que la prise en charge individuelle lors de l’engraissement, qui doit être progressif et fait avec de la nourriture naturelle. Les éleveurs voulant développer un bon foie gras comprennent l’importance de l’animal, sa bonne santé, sa nourriture et, cela va de soi, son bien-être.

Premièrement, le taux de perte n’est que de 3%, ce qui est inférieur à la mortalité du poulet par exemple, qui elle monte à 3,5%.

Deuxièmement la nourriture est constituée uniquement de grains de maïs, agrémentée parfois de figues comme cela se faisait du temps de Rome. Rien de plus, rien de moins.

Enfin le gavage n’est source ni de stress ni de blessure pour l’animal, s’il est correctement exécuté. La suralimentation est une tendance naturelle qui ne bouleverse pas l’animal. Le gavage quant à lui est de la responsabilité de l’éleveur qui se doit de ne pas stresser le palmipède afin de ne pas le blesser, car le jabot, de par son élasticité, peut techniquement recevoir l’appareil sans douleurs.

Evidemment, rien n’empêche les producteurs à ne pas respecter ces doléances. Rien à part la loi, la volonté de résultat, la recherche de l’excellence et surtout l’amour de son métier d’éleveur de canards ou d’oies à foie gras. Tout comme le caviar, pour rester dans la gastronomie, tout produit de luxe possède son lot de tricheur. Mais il ne faut pas pour autant confondre producteurs et imposteurs, tradition et tendance, gastronomie et économie. Il y a foie gras et foie gras. C’est de notre responsabilité d’y faire attention.

En vous souhaitant une excellente année 2013, et surtout, un bon appétit !

Timothée Guerin