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Le Paris Brest est un de mes desserts préférés. J’adore celui que Philippe Conticini fait à la Pâtisserie des rêves. J’ai suivi un atelier où Fabien Rouillard, le chef pâtissier de Fauchon a livré son savoir-faire, et j’ai bien compris que je ne serai jamais au niveau ni de l’un ni de l’autre, et c’est normal.
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Dans mon entourage familial on aime le praliné, mais pas les amandes. Comme il existe une version pâte pralinée amande et une seconde à la noisette j’ai donc opté pour la pâte praliné noisettes en adaptant la recette de base de la crème du Paris-Brest de manière très simplifiée.
L’innovation réside dans la présentation car je me suis amusée à tenter de reproduire en pâte à chou les chiffres 0, 1, 2 et 3, que j’ai ponctués d’un point d’interrogation et de trois petits points. Le résultat n’est pas impeccable mais je le montre sans honte car pour avoir travaillé sans poche à douille, c’est plutôt ressemblant. Ceci pour témoigner que l’absence de matériel ne doit pas vous arrêter.
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La dernière plaquette de beurre n’était pas le beurre doux requis. J’ai fait avec le demi-sel, me refusant à perdre du temps à aller en courses. A la guerre comme à la guerre. Tous ces changements vaudront tout de même une nouvelle appellation pour la combinaison. Ce sera un Paris-Montargis puisque les praslines Mazet sont installées dans cette ville du Gâtinais.
Pour la pâte à chou j’ai employé :10 cl de lait et autant d'eau, 100 grammes de beurre (demi-sel), 5 grammes de sucre. J'ai porté à ébullition et ai jeté en pluie 130 grammes de farine. J'ai ajouté 4 oeufs entiers hors du feu (j'avais oublié que Fabien conseillait de les battre en omelette avant).Je les ai cuits à 200° pendant 25 minutes.Pendant qu’ils refroidissaient j’ai fait une crème pâtissière plutôt classique.
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J’ai employé donc les graines après avoir bien raclé l’intérieur et j’ai mis ensuite la gousse ouverte dans un pot avec du sel puisque j’adore le sel parfumé à la vanille pour accompagner les poissons.
La crème pâtissière a été faite avec un demi litre de lait, 75 grammes de sucre, 60 de farine, 1 oeuf entier et 2 jaunes.
Au moment de servir j’ai mélangé la crème (refroidie) avec la pâte de noisettes dans la proportion de 60/40 mais chacun sera libre d’adapter selon ses gouts. J’ai fourré les chiffres avec et les ai saupoudrés de sucre glace.
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