Le foie gras : Un règne mouvementé (1/2)

Le foie gras. Douceur parmi les douceurs. Mythe parmi les mythes. Un produit phare de la culture culinaire Française. Les maisons et les cuisines les plus prestigieuses se sont construites autour de ce met délicat et subtil. Le foie gras représente bien plus que de la nourriture : c’est de l’Art, un patrimoine français sophistiqué et reconnu à travers le monde. Et pourtant…

Pourtant, entre interdictions et création de produits d’alternatives, le foie gras s’entache de pâles inepties qui gâchent sa belle robe onctueuse… Enquête sur la grandeur, injustement remise en cause, de ce fleuron de la gastronomie.

Le foie gras, roi de toutes les tables… depuis toujours

Ouvrons la page sur une histoire culinaire fantastique. Il était une fois, le foie gras. Si la découverte du met est le fait des Egyptiens en 2000 av. J.-C., ce sont les Romains qui ont commencé à lui donné ses premières lettres de noblesses au IIème siècle av. J.-C… A l’époque la figue est de mise, dans l’engraissement et dans la confection des foies gras, qui sont dégustés tièdes. Par la suite le foie gras sera quelque peu abandonné, avant de revenir en force au 17^ème siècle, à la table de Louis Le Grand. Dès lors, le produit va passer à un stade d’excellence à la française, un aliment d’exception qui sera l’apanage des terroirs et des productions locales. Ainsi le Gers, les Landes, le Périgord et l’Alsace, avec chacun leur propre histoire et propre méthode, seront les principales régions qui nous gratifieront du met délicat.

Un fleuron français

Du petit producteur local aux grandes fermes d’élevage, tous participent à l’immense business du foie gras, un marché luxueux où la France est reine. Avec 20’000 tonnes produites cette année soit 75% du total mondial, la France trône loin devant la Bulgarie et la Hongrie, à 2600 tonnes chacun. Et ce sont encore une fois, les français qui sont les plus friands de ce met de luxe (en moyenne 70€/kg), puisqu’ils consomment 90% de leur foie made in France, le reste étant destiné principalement aux marchés de l’Espagne et de la Belgique. Le tout dégageant un excédent commercial de 40 millions d’euros, chose rare dans notre pays largement déficitaire quant à son commerce extérieur, et employant 30’000 personnes dans les zones rurales, habituellement touchées par le chômage. Le foie gras (classé au patrimoine de l’Unesco!) est donc un produit véritablement exceptionnel, de par ses qualités gustatives ainsi que ses effets sur notre économie et notre rayonnement mondial. Des fines bouches aux acteurs économiques, rien ne semble lui résister. Et pourtant.

Le gavage : épicentre du problème

Et pourtant certains se soulève contre le produit roi. Quelle en est la raison principale ? Certains parlent d’un aliment saturé en graisse, d’autres blâment son prix, en constante hausse (+15% cette année) en raison de la montée du cours du maïs, principal aliment du canard et de l’oie engraissé. Mais les menaces les plus récurrentes, les ennemis les plus tenaces, les adversaires les plus féroces sont ceux qui militent contre le gavage des palmipèdes. Leurs arguments sont à priori simples et très détaillés.

Pour comprendre leur raisonnement, il faut tout d’abord accepter que le foie gras est un état pathologique du foie, atteint de stéatose hépatique. Dès le début du processus, l’élevage viserait à rendre les animaux souffrant. Le gavage, qui consiste à nourrir intensivement toutes les 12 heures pendant deux semaines le palmipède via des gaveuses électriques, est aussi incriminé. Il serait responsable de nombreux maux (blessures au niveau de la gorge, difficultés de déplacement) et rendrait quasi obligatoire l’enfermement des canards et oies dans des cages minuscule, empêchant toutes libertés de mouvement. En outre, beaucoup des animaux destinés à la production de foie gras mourraient pendant le gavage et leur nourriture serait très grasse et peu naturelle.

Interdictions : Californie et foie gras se marient mal

Il semblerait que ces arguments aient trouvés échos, même dans les plus hautes sphères politiques. Ainsi, si les Etats-Unis nous avaient habitué à leur désamour purement politique du foie gras, le taxant à 100% par un arrêt mis en place en 1999 après le refus de la France de vouloir importer de la viande bovine aux hormones, la Californie n’a pas hésité récemment à passer la vitesse supérieure. 8 ans après avoir été voté, la loi interdisant la consommation de produit issue de l’élevage par le gavage est entrée en vigueur le 1^er Juillet dernier, empêchant toute exploitation possible de ce marché.

Le problème ne se pose pas tant en terme de volume, ceux-ci étant quasiment nulle depuis 1999. Il se pose en termes d’image, car la Californie est un immense moteur médiatique et culturel, sorte de grand horloger des modes, tant vestimentaires, audiovisuelles que culinaire. L’esprit Go Green et Animal Respect de cette région du monde a pris des propensions énormes, et cela semble faire des émules, ou tout du moins les conforter dans leurs efforts de résistance au foie gras.

Mais puisque l’on ne peut interdire partout, surtout pas dans le premier pays producteur et acteur de ce massacre contre les animaux, une solution très pragmatique a été pensée… Ainsi naquit le faux-foie gras, dont nous vous parlerons dans la suite et fin de cet article, qui je vous le promets sera heureuse, dès demain !

Timothée Guérin