Galette des Rois super traditionelle (Pierre Hermé inside)

Cette année, pour fêter les rois au boulot, j’avais envie de faire une galette gourmande un peu originale. J’avais vu passer des idées de galettes aux fruits confits, d’autres au chocolat, aux marrons glacés etc…Ce n’est pas l’imagination boostée par la gourmandise qui me manquait.
Et puis, quand avec ma collègue nous avons fait part aux autres collègues de nos intentions respectives de préparer des galettes, certains ont dit « oh oui, une belle galette aux amandes ! » Euh…comment dire…on avait plus envie de faire quelque chose de moins traditionnel vous voyez ? Parce qu’en plus, personnellement, les galettes qui vous graissent les doigts autant que la langue, qui sont pâteuses, lourdes, écoeurantes, et ont justement un goût de beurre trop prononcé : très peu pour moi. Et puis, devant l’insistance générale, il fut décidé que nous ferions une galette originale et une traditionnelle, dans la vraie tradition, avec du beurre, plein de beurre, et des amandes, plein d’amandes.

Et je me suis attaquée à la galette tradi donc. Quitte à promouvoir les traditions culinaro-culturelles françaises auprès de collègues non français et apprenants de Français, autant ne pas lésiner sur les moyens et faire appel à ce que l’on fait de mieux en pâtisserie : Pierre Hermé. C’est donc littéralement scotchée à mon « Larousse des desserts » que j’ai réalisé la recette, sans déroger d’un seul gramme à ce que Pierre indiquait.
La galette (découpée quand même en 20 petites parts !) eut un beau succès. Il faut dire que bien loin des pâles et ignobles trucs feuilletés ronds écœurants sus-cités, celle-ci est parfaitement équilibrée au goût et présente une certaine légèreté en bouche. Un délice. Aucun regret.  Hop la recette.

GALETTE DES ROIS

Ingrédients
Pour la pâte

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• Du lait pour dorer

Pour la crème pâtissière (préalable à la crème d’amande)

• 85cl de lait
• 8 g de fécule de maïs
• 20 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 8g de beurre à température ambiante
• 1 gousse de vanille

Pour la crème frangipane (pour 500g de crème)

• 100g de beurre à température ambiante
• 100g de sucre glace
• 100g de poudre d'amandes
• 1 cuil. à café de fécule de maïs
• 2 oeufs entiers
• 1 goutte d'essence d'amande amère
• 125g de crème pâtissière

Préparer la crème pâtissière.
Dans une casserole (à fond épais dixit PH), mélanger au fouet la fécule de maïs, la moitié du sucre et le lait. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines noires et incorporer gaines + gousse dans le lait. Mener à ébullition. Pendant ce temps, dans une jatte, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre restant. Incorporer le lait en fouettant bien dès que celui-ci est chaud. Reverser le mélange dans la casserole et laisser épaissir en tournant doucement mais sans s’interrompre. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Réserver. (A ce stage, je laisse la gousse de vanille dans la crème)
Lorsque la crème a refroidi (environ à 50°), retirer la gousse de vanille et incorporer le beurre en mélangeant bien afin d’obtenir une crème bien lisse.  
Préparer ensuite la crème d’amandes.
Dans une jatte, (ou le bol du robot), commencer par attendrir le beurre à la spatule. Continuer d’attendrir au batteur plat et incorporer petit à petit, le sucre, la poudre d’amande et la fécule de maïs. Le mélange doit être aérien et blanchâtre, légèrement mousseux. Incorporer enfin la crème pâtissière et mélanger délicatement pour obtenir une crème bien homogène.
Etaler un disque de pâte feuilletée sur une plaque (avec le silpat). Etaler la crème en laissant un bord de 2cm environ. Placer la fève vers l’un des bords extérieurs de la crème.
Etaler la deuxième pâte feuilletée sur la crème et sceller les bords à la fourchette (ou rabattre la pâte de dessous sur le dessus)
Dessiner des croisillons, des pétales, puis dorer au lait
Réfrigérer la galette ½ au frigo.
Préchauffer le four à 250°. Dès que la galette est prête à être enfournée , réduire la température à 200° et cuire 25mn.