Orangettes au chocolat

Des écorces d’oranges confites, moelleuses et fondantes, délicatement enrobées de chocolat noir …   Qui résisterait à ces gourmandises exquises ?

Si vous disposez d’un peu de temps et d’ oranges bio ou non traitées, n’hésitez pas à vous lancer dans leur réalisation, vous ferez des heureux autour de vous !

Et surtout prenez garde, car ces petites merveilles ont tendance à se volatiliser très très rapidement !

Laurence vous invite à visiter son blog : Variations Gourmandes, elle y partage ses explorations gustatives inspirées par les traditions culinaires familiales.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 12 heure

Ingrédients :

Oranges confites :

- 5 belles oranges non traitées
- 600 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 cl d’eau

Orangettes :

- 400 g de chocolat noir de couverture (Valrhona ici)

nb : un thermomètre est utile pour tempérer le chocolat

Réalisation des Orangettes au chocolat :

Oranges confites :

Peler les oranges à vif en conservant un peu de pulpe sur la peau des oranges : technique en détails ici.

Détailler autant que possible les morceaux d’écorce en lamelles régulières, d’environ 5 mm de largeur.

Ne pas hésiter à conserver également les morceaux plus petits pour les confire, ils pourront être utilisés dans les gâteaux ou pâtisseries.

Remplir une casserole d’eau froide et y placer les lamelles d’écorce.

Mettre la casserole à chauffer : dès l’ébullition, arrêter le feu puis égoutter les lamelles d’écorce et les refroidir sous l’eau froide.

Renouveler cette opération 3 fois.
Bien égoutter les écorces.

Dans une grande casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer doucement.
Ajouter les lanières d’écorces d’oranges et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

Stopper la cuisson, puis laisser refroidir les écorces dans leur sirop pendant 12 heures.

Égoutter les écorces.

Remettre la casserole sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire le sirop pendant 4-5 minutes.

Arrêter le feu et plonger à nouveau les écorces dans le sirop bouillant.
Laisser refroidir complètement.

Égoutter délicatement les écorces à l’aide d’une écumoire puis les déposer sur une grille ou sur un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

Laisser sécher les écorces pendant 24 heures sans les couvrir.

Orangettes :

Tempérer le chocolat noir :

Râper 400 g de chocolat noir de couverture.

Faire fondre 200 g de chocolat râpé dans un saladier au bain-marie (entre 50 et 55 °C). Le saladier ne doit pas être en contact avec l’eau. Mélanger.

Quand le chocolat atteint 50-55 °C, retirer le saladier du bain-marie.

Ajouter le reste du chocolat râpé, pour faire redescendre la température et mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne la température de 27/28°. On peut poser le saladier sur un bol d’eau froide pour accélérer le refroidissement.

Remettre le saladier au dessus du bain-marie encore chaud et attendre que le chocolat atteigne la température de cristallisation, soit 30-32° C : le chocolat peut alors être travaillé avec les orangettes.

Enrobage des orangettes :

Plonger chaque lamelle d’écorce confites dans le chocolat fondu.

Retirer délicatement les écorces à l’aide d’une pince ou d’une fourchette.

Les laisser égoutter deux minutes sur une grille puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en attendant que le chocolat durcisse.