Macarons vanille-fève tonka

Sur le blog, j’ai déjà fait plusieurs recettes de macarons avec dans l’idée d’essayer différentes façon de réaliser les coques. Je voulais trouver LA recette qui pour moi serait la meilleure. Les précédentes m’avaient déjà séduite, mais cette fois-ci, je crois avoir trouvé celle que je garderai. Comme beaucoup d’entre vous peut-être, j’ai regardé l’émission du Meilleur Pâtissier dans laquelle on ne pouvait pas ne pas passer à côté du candidat appélé « Macaron man » tellement ses macarons étaient beaux et bons! Forcément, je me suis empressée de regarder sa recette sur le net et empressée de la tester! Mis à part le mélange des ingrédients qui m’a posé question (il mélange les blancs d’oeufs à la meringue italienne et non pas au tant pour tant, ce que je n’ai pas fait), et la température à 110° du sucre cuit contre 118° dans les autres recettes, je me suis lancée et le résultat était à la hauteur de mes espérances. Les coques avaient une belle collerette, après une nuit passée au frigo, les macarons étaient moelleux à souhait et cette ganache vanille-fève tonka était tout simplement excellente. Alors, croyez-moi, ce n’est que le début d’une longue série de macarons! à suivre donc;)

Pour une vingtaine de macarons:

Pour les coques:

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 100g de blancs d’oeufs vieillis (2x50g) et à température ambiante + 15g de sucre fin
• 50g d’eau + 150g de sucre en poudre

Pour les blancs d’oeufs vieillis, c’est simple, il vous suffit de séparer les blancs des jaunes quelques jours (voire une semaine) avant de faire les macarons et de les sortir du frigo plusieurs heures avant de vous en servir. Ils permettent aux macarons de ne pas craqueler à la cuisson et la formation de la collerette se fera plus facilement.

Pour la ganache vannile-fève tonka:

• 150g de chocolat blanc
• 1/2 gousse de vanille ou 1/2cc de vanille en poudre
• 1 fève tonka râpée
• 80g de crème fraîche épaisse

La ganache:

1. faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec les grains de vanille (coupez la gousse en deux et grattez l’intérieur pour en ôter les graines) et la fève tonka
2. faites chauffer la crème fraîche et ajoutez-la en 3 fois au chocolat fondu
3. mélangez bien et laissez refroidir
4. placez au frigo 2h

 Les coques:

1. préchauffez le four à 150°
2. disposez la poudre d’amandes sur une plaque de four et faites torréfier pendant 10min. Laissez refroidir
3. passez le sucre glace et la poudre d’amandes torréfiée (que l’on appelle le tant pour tant: autant de sucre glace que de poudre d’amande) au mixeur pour obtenir une poudre très fine
4. tamisez le mélange poudre d’amande et sucre glace au-dessus d’un saladier
5. ajoutez-y 50g de blancs d’oeufs et mélangez bien pour obtenir une pâte d’amande assez épaisse
6. dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre  et avant qu’il n’atteigne 110°, montez les 50g de blancs restant en neige et serrez-les avec les 15g de sucre fin
7. quand le sucre cuit a atteint 110°, versez-le progressivement sur les blancs montés sans cesser de fouetter
8. fouettez jusqu’au complet refroidissement. la meringue doit être brillante, lisse et former un léger « bec » au bout du fouet (c’est le fameux bec d’oiseau)
9. pour le macaronnage, incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre puis ajoutez-la en 3 fois avec une spatule en effectuant des mouvement de bas en haut, c’est-à-dire en ramenant la pâte du dessous sur le dessus
10. une fois que la pâte est bien uniforme, lisse et homogène et qu’elle fait le ruban, placez-la dans une poche à douille avec une douille de 10
11. couchez des ronds de 4cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
12. tapez la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air
13. laissez croûter 30min
14. préchauffez le four à 150°, chaleur tournante pour moi
15. enfournez 10 à 12min (tout dépend des fours) Pour vérifier la cuisson, les coques doivent se décoller assez facilement de la plaque, si ce n’est pas le cas prolongez un peu la cuisson
16. laissez refroidir sur une grille
17. placez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en une coque sur 2
18. placez la deuxième coque sur la première
19. placez les macarons dans une boîte hermétique et placez au frigo une nuit avant la dégustation, les macarons prendront en moelleux et développeront tout leur arôme
20. vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique 3 jours au frigo

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