Pour consommer local et durable toute l'année, choisissez des fruits, légumes, poissons et fromages de saison ! Voici le panier de janvier pour mijoter de bons petits plats.
Les fruits du mois de janvier : Citron, clémentine, kiwi, mandarine, poire, pomme, orange.
Les légumes du mois de janvier : Betterave, ail, cardon, carotte, céleri, choux, chou-fleur, chou de Bruxelles, endive, navet, oignon, panais, poireau, pomme de terre, potiron, courge, crosne, topinambour, mâche.
Zoom sur le cardon : De la même famille que l'artichaut, le cardon était très en vogue au Moyen Âge, il a peu à peu disparu de nos tables - à l'exception des régions lyonnaise, savoyarde et méditerranéenne qui font appel au cardon dans de nombreuses traditions culinaires.
Quelques conseils : on utilise seulement le coeur des cardes, les feuilles ayant souvent des épines. À l'achat, il faut vérifier que les côtes du cardon sont bien fermes et d'un blanc crémeux. Attention, tout comme l'artichaut, le cardon est très sensible au gel.
En cuisine : les cardons peuvent se cuisiner tout comme les artichaut (en vinaigrette), chauds ou froids, poêlés ou en gratin !
Les poissons, crustacés et coquillages du mois de janvier : Congre, coquilles Saint-Jacques, grondin rouge, églefin, dorade grise, hareng, huîtres, lieu jaune, lieu noir, merlan, tacaud, bar de ligne, langoustine, poulpe, sole, merlan, raie.
Zoom sur la raie : Poisson d'hiver par excellence, la raie est un poisson plat en forme de losange. On la trouve dans la plupart des mers froides ou tempérées. Il existe de nombreuses variétés de raie : la plus recherchée est la raie bouclée, suivie par la raie fleurie.
Les raies sont le plus souvent vendues sous la forme d'ailes. À l'achat, la raie doit être couverte de mucus (signe de sa fraîcheur) et dégager une faible odeur d'ammoniaque. Avant la cuisson, brossez-la avec de l'eau vinaigrée pour lui retirer le mucus.
Les fromages du mois de janvier :
- Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, livarot, maroilles, munster, pont l'Évêque, vacherin Mont d'Or.
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun
- Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, gruyère.
- Fromages à pâtes pressées non cuite : laguiole, salers
- Fromage frais : brocciu (Corse)
Zoom sur le Pont-l'évêque : C'est probablement l'un des fromages normands les plus anciens. Des moins cisterciens, installés à l'ouest de Caen mirent au point sa fabrication, mais c'est seulement au XVIIe siècle qu'il adoptera son nom définitif en référence à la petite ville située en Lisieux et Deauville où se tenait le marché sur lequel il était vendu.
De forme carrée, le Pont-l'évêque, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, a été reconnu appellation d'origine contrôlée en 1972. Affiné pendant 2 semaine minimum, son goût est fruité, mélangeant les arômes de noisette et de beurre.
Quelques conseils : le Pont-l'évêque se déguste à température ambiante - il faut le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de le déguster. Il se conserve dans son emballage d'origine, la boîte en bois carrée.
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Romy Heisenberg voir les sources de l'infos alimentation.gouv.fr