Enfin, mes macarons tournent ronds ! The unmissable macarons !

Yoohoo, je suis enfin venue à bout de ma macalédiction. Si vous me suivez, vous vous rappelez peut-être que j’avais fait, il y a quelques années, 3 tentatives de macarons complètement ratées (le mot est faible) suivies d’une à peu près correcte, mais pas suffisamment pour me motiver à retenter l’expérience. Puis vint l’émission « le meilleur pâtissier » sur M6 ! Alleluia ! Je ne sais pas ce que vous avez pensé de l’émission, personnellement je l’ai trouvée assez nunuche, malgré tout le respect que j’ai pour Mercotte et Cyril Lignac, mais en revanche, ça m’a donné une furieuse envie de me remettre à la pâtisserie et…aux macarons ! J’ai donc emprunté la recette à leur site internet et je me suis (re)lancée ! J’étais tellement persuadée d’essuyer un nouvel échec que j’ai fait fi des « astuces » habituellement indispensables pour soi-disant les réussir à tous les coups (séparer les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance, utiliser des « vieux » blancs, superposer plusieurs plaques, etc)…et cela a marché ! J’ai commencé par des macarons nature que j’ai garni de Nutella car c’est tout ce que j’avais sous la main et j’ai fait quelques jours plus tard une nouvelle fournée au citron avec les restes de lemon curd d’une tarte au citron meringuée. Allez, si vous étiez « maudite » comme moi, lancez-vous avec cette recette (et mes remarques en noir), ça devrait marcher comme sur des roulettes !

Yoohoo, I finally won my battle over home-made macarons! If you are a regular on this blog, you may remember that, a few years ago, I made no less than 3 attempts for macarons and they all have been a disaster! The 4^th one was “ok” but not great enough to make me want to try again. It was 5 years ago ! And then, a miracle : last december, a new TV show was released on the major french TV channel, called  “le meilleur pâtissier” (actually, it is the French version of "the Great British Bake Off" on BBC Channel). I watched it and found it a bit goofy, but surprisingly enough, I was hooked ! And I felt the need to get back to baking ... and “macaroning”! I printed the recipe from their website and here I was, making  my 5th macarons trial ! I was so certain to fail again that I ignored the usual "tips" for unmissable macarons (separating whites from yolks several days in advance, using one-week-old egg whites, overlapping several pastry sheets,…) but it worked! My first batch was a hit, we filled them with Nutella, and I was so excited that  I made another one a few days later, colored in yellow and filled with lemon curd, this time, my favorite ! If, like me, you have always felt miserable with macarons, do not hesitate to use the following recipe (with my personal tips in red).

 

Macarons are resting (on my bed) and the baked shells. Macarons qui croûtent (sur mon lit !) et les coques cuites.

Macarons au Citron

Pour une soixantaine de coques, donc 30 macarons (recette du « meilleur pâtissier")

• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 5 cl d’eau
• 200 g de sucre semoule
• 2x 2 blancs d'œufs à température ambiante (soit environ 2x75g)
• colorant en poudre de couleur jaune (préférer le colorant en poudre au liquide qui peut changer la texture de la « pâte » à macarons)

Pour le lemon curd (ma recette)

• 3 citrons (jus + zestes)
• 3 œufs entiers
• 150g de sucre en poudre
• 30g de beurre

Etape 1 : les coques des macarons

Préparer la ou les poches à douilles (si vous faites plusieurs couleurs). Utiliser des douilles lisses de diamètre 8/10mm.

Préparer les plaques à pâtisserie : découper le papier sulfurisé à la taille des plaques. J’utilise 3 plaques non pas pour les superposer mais simplement parce que c’est la quantité qu’il me faut pour faire la soixantaine de coques.

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30 secondes. A défaut de robot, tamiser à l'aide d'un tamis assez fin. (Les coques seront, grâce à cela, toutes lisses).

Faire chauffer à feu moyen le sucre semoule et l'eau.Plonger un thermomètre à sucre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C (selon Mercotte, 110°C sont suffisants, pour moi entre 110 et 115, c’est parfait).

Mettre 2 blancs d'œufs dans le bol d'un robot et commencer à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteint 114°C.Lorsque la température est à 118°C, baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs. Si les blancs sont prêts avant le sirop, laisser le robot au ralenti.Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. Elle doit être légèrement plus chaude que le doigt.

Dans un saladier, verser les 2 blancs d'œufs non battus sur le mélange poudre d'amandes-sucre glace et mélanger pour obtenir une pâte assez épaisse.Incorporer la meringue en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule en caoutchouc pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.C'est ce qu'on appelle le "macaronage". Ajouter le colorant jusqu'à la couleur souhaitée.

Garnir une poche à douille de pâte à macarons et former des petites coques sur du papier sulfurisé. Tenir la poche à douille à la verticale, à 1 ou 2 cm de la plaque, finir par ¼ de tour. Tapoter la plaque sur la table pour permettre aux macarons de « s’étaler » (un peu) et à la petite pointe de disparaître.

Laisser croûter (sécher) les coques pendant 1 heure au moins (cela permet la formation de la petite collerette du macaron lorsqu'il cuit).(Pour moi : une heure et demi). Lorsque vous les touchez du bout des doigts, cela doit être sec.

Préchauffer le four à 160°C (150°C pour moi). Cuire 15 à 20 minutes selon les fours (13 minutes pour moi). Attendre que les coques refroidissent avant de les décoller.

Etape 2 Le lemon curd

Pendant que les macarons croûtent, préparez le lemon curd : réunissez dans une casserole le jus et le zeste des 3 citrons , le sucre et les œufs entiers.Cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet. Au bout d’un moment, vous sentirez que le mélange s’épaissit. Retirez du feu et incorporez le beurre, continuez à bien fouetter jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Etape 3 L’assemblage

Disposez le curd dans une poche à douille, mettez-en sur une coque et reposez la seconde coque par-dessus, renouvelez pour tous les macarons. J’ai remarqué que congeler les macarons garnis et les décongeler à température ambiante les rend un peu moins secs, je le fais donc systématiquement lorsque c’est possible.

Lemon Macarons

For sixty shells,that is to say 30 macarons (recipe from the French TV show "le meilleur pâtissier" 
• 200 grams (1 cup) ground almonds
• 200 grams ( 1 2/3 cup)  icing sugar
• 5 centiliters(4 tbsp) of water
• 200 grams (7/8 cup) granulated sugar
• 2x 2 egg whites at room temperature
• yellow food coloring  (prefer powder to liquid )

For the lemon curd (my recipe)
• 3 lemons (juice + zest)
• 3 whole eggs
• 150g (2/3 cup)granulated sugar
• 30g (1/8 cup) butter
Step 1: macarons shells
Prepare pastry bags (one for each color if you plan to make several colors).Fit with 1/4-inch-diameter plain pastry tips.
Prepare pastry sheets : Cut the parchment paper to the size of the sheets and line them. I used 3 baking sheets for a total of 60 macaron shells.
Sift ground almonds and icing sugar through a fine sieve (to get smooth shells).
Heat sugar and water over medium heat, in a saucepan. Place a sugar thermometer in the syrup, the temperature must reach 245°F (118°C) (for me 230°F was enough).
Place 2 egg whites in the bowl of a standing mixer ( I have a kitchenaid artisan) and beat to medium speed, till almost stiff. When the syrup is at good temperature, lower the speed to slow and pour the syrup into the egg white mixture. As soon as syrup is poured, turn speed to fast so that the mixture gets cooler. The egg whites must be very stiff now, you get what we call a "meringue".
In a large bowl, add the 2 remaining egg whites to the ground almonds and icing sugar mixture. Mix using a silicon spatula until dough is thick. Stir in the meringue, in 2 or 3 steps, still  using the spatula to get a smooth and shiny, but not liquid, macaron dough. Add food coloring until you get  the desired color.
Fill the pastry bag with dough and pipe batter in 11/4-inch rounds on baking sheets, spacing 1 inch apart (they will spread slightly).  
Let rest/dry at room temperature for 1 hour and a half. Position 1 rack in the middle of the oven; preheat to 300°F (150°C). Bake macarons 13 minutes. I chose to bake only one sheet at a time.  Remove from the oven and wait until the shells are cool before removing them from parchment paper.
Step 2 :  lemon curd
While macaron shells are "drying", prepare the lemon curd: assemble in a pan the juice and zest of 3 lemons, the sugar and the 3 eggs.
Cook over medium heat, bring to a  boil and stir constantly with a whisk. After a while, you can feel that the mixture thickens. Remove from heat and stir in the butter, continue to whisk until the butter is fully incorporated.
Step 3 : assembling the macarons
Place the curd in a pastry bag, put it in a shell and top with a second shell. Repeat for all macarons. If you can, freeze the filled macarons, I have noticed that they taste better after a short stay in the freezer (thaw at room temperature 2 hrs before eating them).