Petit gratin de langouste

Au départ, des queues de langoustes des Caraïbes surgelées provenant de la maison Picard, en pièces de 190 grammes chacune.

Commencer par les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la carcasse devienne rouge et se recourbe - il faut environ 16 à 18 minutes - puis laisser refroidir complètement. Découper aux ciseaux les carcasses des deux côtés de la partie ventrale et en retirer la chair délicatement.

Escaloper les queues en rondelles de 1cm d'épaisseur et les placer dans des moules à gratin individuels.

Emincer très finement deux échalotes et les mettre dans une casserole large, avec 15 cl de vin blanc sec. Porter à ébulllition pour faire évaporer presque à sec. Ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse, une cuillerée à café ou deux de moutarde forte, et une pincée de piment d'Espelette, bien mélanger. Incorporer ensuite 100g de beurre coupé en morceaux petit à petit, en faisant mousser la sauce au fouet, sur tout petit gaz.

Répartir la sauce sur les escalopes de langoustes, saupoudrer d'Emmental râpé.

Dans un four chauffé à 250° (Th : 8) placer les moules sur la grille du four installée relativement haut, près de la partie "grill". Laisser réchauffer 10 minutes, puis passer en position grill jusqu'à léger gratinage du fromage. Attention à la surcuisson car la langouste trop cuite devient vite du caoutchouc.

Une recette qui convient tout aussi bien au homard ou à des queues de langoustines.