Foie gras sur poires pochées, fêves Tonka , noisettes et marrons glacés

On vient tout juste d'émerger des douceurs du réveillon de Noêl qu'il faut planifier celui de la Saint-Sylvestre.

Voici une entrée pas tout à fait classique, qui se prépare un peu à l'avance, assiette par assiette.

La base est un foie-gras mi-cuit (commandé chez mon boucher de la rue Bréa, natif des Anjeaux !) tranché en parts pas trop épaisses d'un maximum 80 g. par portion.

On commence à préparer cette entrée quelques heures avant en pochant les poires - une pour deux assiettes. Eplucher les poires en laissant la queue.

Concasser au pilon quelques graines de poivre noir et deux à trois fêves Tonka, qui vont subtilement donner un goût chocolaté à l'ensemble. Verser une bouteille de vin blanc moëlleux dans une casserole avec le poivre concassé et une cuillerée à soupe de miel. Porter à ébullition le vin pendant deux minutes puis plonger les poires qui doivent être recouvertes de liquide. Les laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. Ajouter un trait d'extrait de vanille en fin de cuisson. Enlever les poires après avoir vérifié qu'elles sont cuites à coeur avec la pointe d'un couteau.

Faire réduire le vin aromatisé le temps nécessaire pour obtenir un jus sirupeux destiné à napper les assiettes de foie-gras. Laisser refroidir complètement.

Torrefier les noisettes 15 minutes au four sur le fond d'un moule à tarte à 170°. Passer au mixer ou écraser pour avoir une grosse semoule. Couper les poires en quatre - enlever les pépins et la queue - puis chaque tranche en deux.

Dresser les assiettes en posant les tranches de poires en éventail puis les tranches de foie-gras. Saupoudrer du jus de poires, puis la semoule de noisettes, écraser un marron glacé (un pour deux parts) et napper d'une cuillerée à soupe de sirop.