Lotte au beurre blanc et clementines ....la recette

Vous vouliez la recette du Chef Clément ???

et bien la voilà, avec gentillesse il a bien voulu me dévoiler son secret, je dois vous avouer que je n'ai jamais testé  le beurre blanc, et qu'il me donne bien envie la prochaine fois de le faire moi même .... c'était délicieux mais cela demande du temps .... la recette en vaut la peine ....

Médaillon de lotte au beurre blanc et clémentines

pour 4 personnes

• 2 filets de lotte épluchés
• 4 mandarines
• 2 grosses échalottes
• 30 cl de vin blanc sec
• 200 grs de beurre 
• 1càc de vinaigre d’alcool

Prélevez le jus de 2 mandarine

Pour le beurre blanc : 

ciselez finement les 2 échalottes, les faire revenir dans du beurre sans coloration déglacer avec le jus de 2 clémentines ajoutez le vin blanc, le vinaigre laissez réduire presque à sec, (c'est assez long)

Couper le beurre en parcelles et l’incorporer petit à petit dans la réduction d’échalottes (comme pour monter un mayonnaise, en fouettant sans cesse) quand il est monté mettre de côté mais pas sur une source de chaleur pour éviter qu’il retombe

coupez 2 clémentines peler les quartier à vif et incorporer les au beurre blanc au dernier moment

Farinez les médaillons de lotte, les saisir dans de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude environ 10 minutes et servir avec la sauce

La purée de Panais et Pommes de terre et cerfeuil

c'est moi et mon cook'in :

800 grs de pommes de terre à chair ferme

1 panais

400ml de lait, 1 bouillon de volaille, 1 oignon

mettre le fouet

mettre tout dans la cuve du robot, température 100°, vitesse 2 et environ 35 minutes

Ajoutez du beurre et 40 s vitesse 3

Ajouter à la fin une bonne poignée de cerfeuil haché ...

C'est une très bonne recette pour les fêtes ..... à tester absolument et je vous assure que mon jeune chef a fait cette recette de façon intuitive avec les ingrédients qu'il avait sous la main .... c'est l'art de la cuisine, de l'imagination, de la création