Baron d'agneau à la crème d'ail

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30 minutes
Réfrigération : 12 heures
Pour 20 personnes :

• 1 baron d'agneau de 5 kg avant désossement ;
• 10 cl d'huile d'olive ;
• 2 gousses d'ail ;
• 2 cuil. à café de romarin ;
• 2 cuil. à café de thym ;
• 1 cuil. à café de poivre ;
• 1 cuil. à soupe de sel.

Pour la crème d'ail :

• 50 g de beurre ;
• 1 citron ;
• 20 gousses d'ail ;
• 20 cl de vin blanc sec ;
• 2 tranches de pain de campagne rassis ;
• 4 cuil. à soupe de persil ;
• 4 brins de menthe ;
• sel, poivre.

1. La veille, mélanger l'huile avec le thym et le romarin broyés, sel etpoivre. En enduire le baron. Enfoncer quelques éclats d'ail sous la peau avec un couteau fin. Tenir au frais jusqu'au lendemain.
2. Faire rôtir le baron, sur la grille de la lèchefrite, à four très chaud 240° (th. 8) 45 mn. Le retourner à mi-cuisson. Arroser fréquemment. Baisser le thermostat à 4 (120°) et laisser pocher la viande, dans une feuille d'aluminium, 30 à 45 mn.
3. Pendant ce temps, préparer la crème d'ail. Peler et hacher l'ail, le faire revenir doucement dans 50 g de beurre. Déglacer la lèchefrite et verser sur l'ail 20 cl de jus de viande et le vin. Ajouter le jus du citron, sel et poivre et laisser mijoter 10 mn à feu doux. Ajouter le pain et mixer. Mélanger le persil haché et la menthe. Garder au chaud en saucière.

Et bon appétit, bien sur !