"Conférence" : Bûche aux poires, chocolat et noix de pécan

 

Une délicieuse bûche inspirée d'une recette de Jean-François Faucher vue dans un magazine Thuriès. Elle est composée d'un biscuit aux noix de pécan, d'un pailleté feuilletine, de poires poêlées, d'une ganache au miel et d'une mousse de poires. Vous pourrez voir cette bûche présentée en deux versions de décors...mais la composition est la même. Sur les premières photos la bûche est décorée de fils de chocolat. le chocolat fondu et refroidi est déposé au cornet sur la bûche sortant du réfrigérateur.

Ingrédients pour une bûche de 25cm :

Mousse aux poires :

60g de blancs d'oeufs, 45g d'eau, 150g de sucre semoule, 225g de purée de poires, 3 feuilles de gélatine, 150g de crème.

Biscuit aux noix de pécan :

50g de beurre en pommade, 25g de chocolat noir, 35g de sucre glace, 5 jaunes d'oeufs, 3 blancs d'oeufs, 30g de sucre semoule, 85g de noix de pécan grossièrement hachées, 15g de farine, 5 de cacao en poudre non sucré

Ganache au miel :

50g de chocolat au lait, 50g de chocolat noir, 30g de beurre, 30g de miel, 45g de crème, 15g de lait

Poêlée de poires :

2 poires, 15g de beurre, 15g de cassonade, 1 feuille de gélatine

Pailleté feuilletine :

30g de chocolat noir, 15g de beurre, 85g de praliné noisette, 60g de feuilletine ou gavottes émiettées

Préparation :

Ganache au miel :

Porter le lait avec la crème et le miel à ébullition. Parallèlement fondre ensemble les 2 chocolats au bain marie. Verser 1/3 du  lait chaud sur le chocolat puis remuer au centre pour former un noyau brillant. continuer avec le second 1/3 puis le troisième. Incorporer le beurre et bien mélanger. Verser dans un moule à insert, et réserver au congélateur.

Biscuit aux noix de pécan :

Au batteur, mélanger le beurre pommade, avec le chocolat fondu et le sucre glace. Ajouter les jaunes d'oeufs puis fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige, et les serrer avec le sucre semoule.. Incorporer délicatement les blancs à l'appareil au chocolat puis ajouter les noix de pécan et la farine tamisée avec le cacao. Dresser sur une plaque à pâtisserie et cuire 10mn dans le four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.

Pailleté feuilletine :

Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de poires et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe de poires refroidie. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Poêlée de poires :

Peler, évider et couper les poires en lamelles. Fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les poires et la cassonade. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y est pratiquement plus de jus. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire sur 1 cm d'épaisseur puis réserver au congélateur.

Mousse aux poires :

Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10mn, c'est la meringue italienne.  Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe de poire et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe de poire refroidie. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.

Montage et organisation :

J- 4 :

Préparer l'insert de ganache au miel, puis le conserver au congélateur.

J-3 :

Préparer les poires poêlées, puis conserver au congélateur.

J-2:

Préparer le biscuit aux noix de pécan, puis le praliné feuilleté. Étaler une fine couche de praliné feuilleté sue le biscuit, emballer de filma alimentaire puis garder au frais. Préparer la mousse de poires.

Couler la mousse de poires dans une gouttière à bûche sur moitié de la hauteur. Placer l'insert de ganache, et l'enfoncer légèrement pour qu'il soit recouvert de mousse. Couler le restant de mousse. Couper une bande de poires poêlées congelées de dimensions largeur inférieure à la bûche. Poser cette bande sur la mousse et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Faire de même avec  une bande de biscuit aux noix de pécan. Placer au congélateur.

Démouler la bûche la veille du jour de dégustation si elle est mangée un midi, ou le matin pour le soir. La bûche peut être décorée juste avant le début du repas ou au moment du service.