Comme un petit air de Rossini......

Lorsque j’ai mangé pour la dernière fois un tournedos Rossini au restaurant, j’avais été déçu par plusieurs choses : au lieu d’avoir un foie gras poêlé, une tranche de pâté de foie gras trônait sur la viande. De plus, les truffes avaient été remplacées par des bolets et la sauce était très épaisse….ce n’était en aucun cas un tournedos Rossini !
La version « originale » emploie du filet de bœuf, du foie gras frais, des truffes et une sauce à base de fond de veau et de madère, jus de truffe. Un plat mythique s’il est bien réalisé.
J’avais envie de passer derrière les fourneaux hier soir pour me détendre et me changer les idées : dans mon frigo : filet de bœuf Angus, foie gras frais qui attend pour faire des ravioles (à faire aujourd’hui) et des truffes noires d’été en bocal…
Voici donc une recette de filet de bœuf au foie gras avec une sauce au foie gras et truffes noires…ce n’est pas l’authentique Rossini, mais cette assiette a fait plus que l’unanimité !
Filet de bœuf Angus, sauce au foie gras et truffes noires ------- Ingrédients (2 pers. ) -------1 filet de bœuf (250g, Angus de préférence)
Beurre à rôtir
Sel et poivre
2 tranches de foie gras frais
Farine
Sauce : 50g de foie gras
1dl de fond de veau léger
1dl de crème
2-3 truffes noires, coupées en tranches (plus le jus si il y en a)
1 càc de cognac
Sel et poivre  ---------- Préparation ----------  
Temps de préparation : 30minTemps de cuisson: 30min
Faire saisir la viande dans une poêle bien chaude dans un peu de matière grasse. Transférer dans une feuille de papier alu, saler et poivrer, puis finir la cuisson à basse température dans le four préchauffé à 70°C. La viande doit avoir une température à cœur de 56°C pour être saignante. Le temps de cuisson va déprendre de la taille du morceau et de votre four, mais compter environ 30min. Je ne peux que vous recommander d’avoir un thermomètre pour ce genre de cuisson.
Sauce :
Couper le foie gras en tranches, le faire dorer dans une poêle chaude à sec. Retirer, éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout. Dans une petite casserole, faire chauffer le fond de veau et y ajouter les truffes et le jus. Laisser réduire de moitié environ. Mixer la crème et le foie gras cuit, ajouter à la sauce et laisser mijoter sur feu doux. Ajouter une larme de cognac pour relever le tout, poivrer et saler si besoin. Réserver.
Foie gras en tranche (à faire au dernier moment) :
Le garder au frais jusqu’à la cuisson. Fariner légèrement les 2 faces, faire dorer dans une poêle chauffée à blanc, retirer et éponger l’excédent de gras sur du papier absorbe tout.
Couper la viande en 2, dresser dans une assiette avec le filet de bœuf, la tranche de foie gras et napper avec la sauce. Ne reste plus qu’à déguster ! Je l’ai accompagné d’un risotto au vieux parmesan, crémeux à souhait ! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !