Recette du Chef # 21 : Filet mignon de veau aux morilles et à la crème

Une recette de Jean-François MAIRE, gourmande et complète, comme d’habitude ! La viande est accompagnée d’une sauce à la crème, vin jaune et morilles, d’un écrasé de pomme de terre et d’une mousse de pomme de terre au siphon. Vous trouverez l’ensemble des cours qu’il propose à cette adresse : Académie culinaire du Doubs.

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 morceaux de filets mignon de veau – huile d’olive – sel – poivre

Pour la mousse de pomme de terre au siphon : 200 gr de crème à 35% – 100 gr de purée de pommes de terre -  sel – poivre

Pour la sauce aux morilles à la crème : 3 à 5 gr de morilles séchées par personne, à faire tremper la veille – une petite échalote – beurre – crème à 35% – sel – poivre – crème fouettée – facultatif : vin jaune

Recette :

Préparez la viande :

Salez et poivrez la viande. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et marquez le veau en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température au four. Les morceaux de viande doivent atteindre la température de 56°C pour être cuits. Il est donc nécessaire de vérifier la cuisson à la sonde. Je vous conseille vivement de vous en acheter une !

Préparez la sauce aux morilles et à la crème :

Faites tremper la veille ou l’avant-veille les morilles séchées. Il faut compter environ 3 à 5 gr de morilles séchées par personne. Émincez finement l’échalote.

Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez les morilles qui vont alors absorber le beurre. Il est nécessaire d’en rajouter jusqu’à ce qu’elles soient « gorgées » de beurre.

Ajoutez alors l’échalote émincée. Remuez. Versez de la crème à 35% de matières grasses  à hauteur des morilles et faites-la bouillir jusqu’à réduction. Salez et poivrez. Facultatif mais je vous le conseille : ajoutez un peu de vin jaune.

Mettez un peu de crème à 35% dans un siphon. Insérez une cartouche. Secouez et mettez au frais.

Au dernier moment, versez cette crème fouettée préparée au siphon, dans la sauce aux morilles, tout en remuant (environ 1 cuillère à soupe). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez la mousse de pommes de terre au siphon :