Le Baba sans Rhum de Mercotte, ou savarin aux agrumes

Baba au rhum de mercotte, M6 Meilleur Patissier

Bonjour tout le monde !

Le Baba est un bon souvenir d'enfance sans rhum pour nous biensure, mais j'aimais en consommer, bien imbibé mmmmm. Pour être sincère je ne capte pas les chaînes françaises, donc impossible pour moi de suivre l'émission diffusée sur M6 Le meilleur pâtissier mais quand j'ai vu la recette chez Fatima du blog Les joyaux de sherazade, j'ai été transporté des années en arrière, et quand elle a précisé que cela se faisait sans robot, alors encore mieux :).

Le lendemain direction la cuisine avec comme menu du jour Le baba au rhum (sans rhum) de Mercotte, M6 meilleur pâtissier.

Cette recette de pâte à Baba est celle de Yannick Labbé pâtissier chocolatier à Lorient, ici on n’incorpore pas le beurre directement à la pâte comme souvent mais on le laisse retomber naturellement sous la pâte pendant la pousse, cela va permettre d’obtenir rapidement une pâte lisse et homogène quand on va la travailler ensuite à la maryse. La pâte se pétrit le jour même de l’emploi.

Un délice, une réussite, je ne pense pas que vous puissiez avoir de la difficulté à réaliser le Baba, franchement je pense que c'est une recette inratable.

Concernant le sirop il est à base d'orange et pamplemousse, je me suis inspirée de la recette de Mercotte avec quelques petites modifications.

On aura besoin

- 60g de lait frais entier

- 30g de fleurette à 35%

- 3g de sel

- 15g de sucre

- 16g de levure fraîche de boulanger

- 200g de farine T55 (j'ai utilisé la farine normale)

- 2 oeufs

- 60g de beurre

Le sirop : source : Mercotte

- 660g de jus d’oranges

- 300g de jus de pamplemousses (remplacé par du jus d'orange car je n'en avais pas)

- 100g de cassonade

- 1 gousse de vanille

- des épices si l’on veut (badiane, cannelle)

- alcool

Comment procéder

Temps de preparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min

1.Tiédir le lait et la crème aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure.

2. Verser dans le bol du robot et incorporer la farine tamisée mélange au sel, puis la moitié des œufs Ajouter les oeufs battus, Pétrir légèrement et ajouter le reste des œufs. Pétrir la pâte pour obtenir une préparation lisse et brillante.

3. Faire fondre le beurre et verser dessus le beurre fondu chaud sans mélanger couvrir d’un torchon, laisser monter si possible dans une étuve à 27/28°(four éteint pour moi) pendant 25/30min jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte.

4. Mélanger alors à la maryse quelques minutes pour avoir un appareil lisse et homogène.

5. Dresser dans le moules à baba éventuellement beurrés en les remplissant aux 2/3 à l’aide d’une poche à douille. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.

6. Laisser pousser une 2eme fois environ 30 min et cuire 200° pendant 5 min puis le baisser à 180° et poursuivre la cuisson environ 20 min à surveiller.

Sirop :

1. Bouillir 100g de jus d’oranges avec le sucre et la vanille grattée, ajouter le reste des ingrédients froids.

2. Imbiber les babas une nuit à froid (perso je les ai preparé le matin et donc laissé toute la journée à imbiber ) les retourner après quelques heures, conserver au réfrigérateur.

Les égoutter sur une grille avec précaution !

Préparer la crème chantilly :

- 250 ml de crème liquide entière à 35%

- 30g de sucre glace

-30g de sucre semoule (pas mis)

- les graines d’une gousse de vanille (sucre vanillé pour moi)

1. Verser la crème liquide dans un bol et mettre au congélateur avec les batteur une quinzaine de minutes.

2. Monter basse vitesse la crème liquide et quand elle commence a prendre ajouter le sucre glace ainsi que la vanille (attention a ne pas trop battre la crème sinon elle prend une couleur jaunâtre et se transforme en beurre)