Charlotte a l'agar agar

Ingrédients :

Biscuit à la cuillère

• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 120 g de farine
• 4 blancs d'oeufs + 20 g de sucre
• 40 g de sucre glace

Casser les oeufs . Séparer les jaunes des blancs. Ajouter le sucre en pluie dans les jaunes, fouetter énergiquement pour blanchir le tout. Le mélange augmente de volume et s'épaissit.

Mélanger les blancs montés en neige ferme avec le sucre prévu. Incorporer la farine  tamisées puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse .

Ne pas trop mélanger, cela ferait retomber les blancs. Dresser à la poche  douille sur  feuille de papier sulfurisé de 20 sur 30 cm .Saupoudrer de sucre glace une première fois . Renouveler l'opération dès que le sucre est absorbé . Cuire pendant 10 min à 170°C .

Crème anglaise

• 1/2 L de lait
• 5 jaunes d'oeufs
• 125 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanille

Porter le lait et la vanille à ébullition dans une casserole à fond au préalable humidifiée . Travailler les jaunes et le sucre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajouter en remuant le premier tiers du lait bouillant, puis le 2e .

S'assurer que le lait n'a pas attaché puis remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant avec une spatule bois . Pour contrôler la cuisson : la crème doit napper la spatule .

La crème ne doit surtout pas bouillir, les jaunes se décomposeraient .

Crème bavaroise a l'agar agar

• crème anglaise
• 1 cuillère à café d'agar agar
• 50 cl de crème liquide entière

Monter la crème liquide en chantilly jusqu' à obtenir le bec d'oiseau . Chauffer la crème anglaise en ajoutant l'agar agar le mélange doit légèrement s'épaissir . Laisser refroidir puis ajouter la chantilly en remuant à l'aide d'une spatule .

Pour la charlotte j'ai divisé la crème bavaroise que j'ai divisé en 2  . L'une parfumé à la vanille et l'autre parfumé à la framboise avec 50 g de coulis .

Montage prochainement