Bûche aux saveurs d'enfance

A la demande générale, voici une bûche au chocolat à servir à vos convives le soir de Noël !

Inspirée de la « Madras » du chef pâtissier Valérie Lemaître, elle a subi quelques modifications telles que le rappel à l’enfance qui est représenté par un coeur fondant riz au lait/physalis séchées (raisins secs dans la recette originale) et une mousse chocolat plus « light ».
Le tout posé sur un lit de confit abricot-ananas-coco étalé sur une dacquoise coco.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 4 heures
Temps de cuisson : 10 minutes
Puissance du four : 200°C (Th 7)

Ingrédients pour une gouttière de 30cm (10 parts)

Préparation du riz au lait :

Ingrédients :

- 338g de lait 1/2 écrémé
- 20g de sucre
- 43g de riz rond
- 35g de jaunes d’oeuf (2 oeufs)
- 10g de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 10g de physalis séchées

Préparation du riz au lait :

Laver le riz rond à l’eau et égoutter.

Bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Ajouter le riz et cuire jusqu’à l’obtention d’un aspect crémeux.

Incorporer les jaunes et le restant du sucre en remuant.

Après refroidissement partiel, ajouter le beurre et les physalis.

Couler dans une gouttière de 4cm ou faire un boudin avec du film étirable et placer au congélateur.

Préparation de la Dacquoise Coco :

Ingrédients :

- 75g de tant pour tant (50% poudre d’amande – 50% sucre glace)
- 33g de coco rapée
- 100g de blancs d’oeufs (3 oeufs)
- 16g de sucre
- 16g de beurre

Préparation de la Dacquoise Coco :

Préchauffer le four à 200°C.

Tamiser le tant pour tant.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin pour les « serrer ».

Mélanger délicatement le tant pour tant et la coco rapée aux blancs montés sans les casser.
Ajouter le beurre fondu à 25°C.

Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner 10 min.

Détailler aux bonnes dimensions pour obtenir la semelle de la bûche.

Préparation du Confit Abricot Ananas Coco :

Ingrédients :

- 50g d’abricots en sirop
- 60g d’ananas en sirop
- 12g de purée de coco sucrée
- 6g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de gélatine (1/2 feuille)

Préparation du Confit Abricot Ananas Coco :

Ramollir la gélatine 15min dans de l’eau froide.

Mixer les abricots, ananas et purée de coco.
Chauffer la préparation avec le sucre, 1/2 gousse de vanille et la gélatine.

Etaler sur la dacquoise et laisser refroidir.

Détailler une bande de 3,5cm x 30cm afin de réaliser la semelle de la bûche.

Préparation de la mousse au chocolat :

Ingrédients :

- 200g de chocolat noir
- 6 oeufs
- 1 pincée de sel

Préparation de la mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou doucement à l’induction et réserver hors du feu.

Séparer les jaunes des blancs.

Verser le chocolat fondu sur les jaunes et fouetter vivement.

Monter les blancs en neige ferme.

Verser 1/3 des blancs montés dans l’appareil (jaunes + chocolat) et bien mélanger pour l’assouplir.

Mélanger délicatement à la maryse le reste des blancs montés à l’appareil.

Dresser aussitôt.

Montage de la bûche au chocolat :

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans la gouttière.

Placer l’insert riz au lait au centre et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Verser le restant de mousse et égaliser.

Poser la dacquoise garnie sur la mousse (confit contre mousse).

Placer au frais 4h minimum avant de démouler et décorer selon convenance.