Sencha bio de Shimizu

Je présente une nouvelle fois un thé de montagne de Shizuoka, de la ville de Shizuoka, arrondissement de Shimizu, secteur de Ôhira. Même ville de Shizuoka, mais Shimizu ne compte pas parmi les thés de Hon.yama (arrondissement de Aoi, rives de la rivière Abe).
Il s'agit donc bien sûr d'un sencha à l'étuvage traditionnel (futsumushi sencha) par le jeune Yamamoto Shingo, spécialiste de la culture biologique.
A priori, je suis toujours un peu méfiance vis a vis des thés japonais bio. Trop de bio sont produit dans un but purement commercial, pour satisfaire les bobo bio qui se moquent bien du goût du thé. Faire un bon sencha bio est difficile. (Aussi, n’oublions pas qu'en montagne beaucoup de thé sont cultivés dans des conditions très proche du bio)
Mais l'environnement de montagne, son climat, son sol, est une bonne base pour faire un thé bio de qualité, qui vaille par ce que peut apporter d'intéressant du point de vu gustatif la culture bio aux feuilles des théiers. Ensuite, avec un thé nécessairement moins riche en acides aminés, l' étuvage standard - traditionnel est une condition importante.
De belles grandes feuilles, lisses et vertes, au roulage grossier, qui en montagne laisse présumer d'arômes riches et équilibrés. Ces feuilles sont très parfumées, un parfum de sucré, de la tourbe et de l'amande et une touche mentholée aussi, le tout sur une texture délicatement végétale. 
Ce thé peut être préparer avec des dosages classique, 4-5g pour 70ml d'eau, 1 minute.
De l'eau pas trop tiède, 75°C, voir même un gros 80°C. Infuser un peu chaud permettra de faire ressortir une très grande richesse d'arôme, rare pour un thé de cet ordre de prix, mais donnera une liqueur certes plus complexe, mais aussi plus frontale, avec une astringence plus directe. Néanmoins, celle-ci s'efface de suite au profit d'un aftertaste très doux. Cette astringence reste dans la légèreté, elle est très agréable, néanmoins, ceux qui préfèrent une liqueur plus soyeuse en resteront sur du 70-75°C pour cette première infusion.
Une deuxième infusion produit un parfum qui se répand plus vite dans l'espace. Les notes mentholées sont là, la verdure plus rustique aussi. En même temps, j'y ressent aussi plus encore des arômes pâtissiers.
La liqueur est toujours aussi riche, l'astringence se fait plus stimulante, et pourtant la deuxième vague sucré, l'aftertaste très doux sont toujours aussi puissant.

Une troisième infusion produit un parfum plus léger, ou la tourbe et l'herbe coupée prennent le rôle principal, alors que la douceur, sans disparaître, passe en arrière plan.
La liqueur, logiquement, gagne encore en astringence, rien de gênant pour moi, d'autant plus que la persistance en arrière goût de la douceur est étonnante.
J'ai beaucoup aimé ce thé pour ces premières attaques toujours rustiques (ça ne veux pas dire grand chose, mais c'est une image qui me parle), mais toujours suivies d'une myriade d'arômes riches et doux. Il me semble avoir dans ces arômes un peu, "rustiques" (tourbe, une douceur typique très différente de celle des thés de culture classique) donc, et dans l'arrivé en un deuxième temps d'arômes très persistants en bouche une particularité des thés bio ou en agriculture sans ou avec très peu d'engrais réussis.