Recette du Chef # 20 : Escalope de foie gras aux pommes laurier et caramel Macvin

Dans ce cours dédié à la préparation des fêtes de noël, suivi à l’Académie culinaire du Doubs, j’ai particulièrement apprécié cette recette.

Les pommes se marient très bien avec le laurier. Le Macvin, pour ceux qui ne connaissent pas, est un vin de liqueur du Jura, au goût particulier et prononcé, je l’apprécie énormément dans la cuisine.

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 escalopes de foie gras

4 pommes Chantecler

3 feuilles de laurier

25 gr de beurre

Sel, poivre

Pour le caramel au Macvin : 75 gr de sucre en poudre –  30 gr + 3 cuillères à soupe de Macvin (juste pour imbiber le sucre)

Recette :

Préparez les pommes : Pelez les pommes, enlevez le coeur et les pépins, coupez-les en morceaux de même taille.

Dans une casserole, faites fondre les pommes dans le beurre, avec les feuilles de laurier. Salez, poivrez. Gardez les pommes croquantes.

Préparez le caramel : Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un peu de Macvin, juste pour l’imbiber. Une fois que le caramel est coloré, ajoutez le restant du Macvin en faisant attention aux éclaboussures !

Préparez le foie gras : Poêlez les escalopes de foie gras (poêle chaude, à sec). Baissez un peu le feu. Une fois les escalopes caramélisées sur les deux faces, réservez. Vous les remettrez à cuire, au four, pendant quelques minutes à 200°C. Elles seront cuites lorsque la graisse ressortira et crépitera (à l’oeil quoi ! Ne demandez pas de temps, vous n’en aurez pas!).

Dressez les pommes en emporte-pièces rectangulaires puis les escalopes sur le dessus.

Décorez d’un trait de vinaigre balsamique réduit et de caramel au Macvin.