Voici une version personalisée de la classique truite au riesling...Le Riesling est un vin blanc d'Alsace au bouquet délicat, fin et racé, qui s'accorde à merveille avec les poissons et les coquillages.
Ingrédients pour 4 personnes:
2 grosses truites de 300g
200g de champignons de Paris frais
4 échalotes
20cl de vin blanc Riesling
20cl de fumet de poisson
60g de beurre
1 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
sel et poivre du moulin
persil
Purée de céleri:
1kg de céleri rave
800g de pommes de terre (à purée)
1 litre de lait
1 cuillère à café de sel gris
1 cuil à soupe de crème fraîche épaisse
Préparation:
- Lever les filets des truites en gardant la peau. Retirer les arêtes.
- Dans une sauteuse, faire fondre 20g de beurre et y faire suer 2 échalotes finement émincées. Ajouter les champignons de Paris émincés et les faire revenir une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de persil frais.
- Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre et y faire suer 2 échalotes finement émincées. Verser le fumet de poisson et le Riesling. Porter à ébullition puis laisser frémir une quinzaine de minutes à découvert.
- Beurrer un plat allant au four. Préchauffer le four à 190°C.
- Pendant ce temps, préparer les filets de truite: retourner un filet sur une planche à découper, côté peau en dessous, le saler et le poivrer. Répartir deux cuillères de champignons. Replier le filet en 2 puis le déposer dans le plat. Faire de même avec les 3 autres filets.
- Verser le mélange Riesling/fumet bouillant dans le plat. Couvrir d'une feuille de papier alu puis enfourner à 190°C pendant 20 minutes.
- Sauce: récupérer et filtrer le jus de cuisson des filets de truite (que vous réservez au chaud). Faire un roux avec 25g de beurre et 1 cuillère à soupe de farine. Délayer avec 20cl de jus de cuisson au Riesling puis porter à ébullition afin que la sauce épaississe. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche.
- Préparation de la purée de céleri:
Éplucher les pommes de terre et le céleri. Les laver et les couper en morceaux. Les déposer dans une casserole puis les couvrir de lait et éventuellement d'un peu d'eau. Saler. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 1/2 heure. Égoutter les légumes puis les mouliner au moulin à légumes grille moyenne. Incorporer 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.